×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Գեւորգ Իսպիրյանը

«Պանդոկ Երեւան» ռեստորանների ցանցի խաշի գաղտնիքները

Որակյալ խաշն անորակից տարբերելու երեք միջոց կա՝ գույն, կպչունություն եւ հոտ։ «Իսկական խաշը լինում է սպիտակ, կպչուն ու անհոտ», - GastroVino-ին ասում է «Երեմյան Փրոջեքթս»-ի բրենդ շեֆի տեղակալ Գեւորգ Իսպիրյանը։ 

«Երեմյան Փրոջեքթս» կազմակերպության «Պանդոկ Երեւան» ռեստորանների ցանցում մատուցվող խաշը պատրաստվում է գործարանում՝ պահպանելու համար վարպետական նույն ձեռագիրը։ Բոլոր մասնաճյուղեր մատակարարվում է նույն կաթսայում եփված խաշը։ Այն օրեր շարունակ մշակում է անցնում՝ հատուկ հեղինակային տեխնոլոգիայով։ 

 

 

««Պանդոկ Երեւան» ռեստորանների ցանցում մատուցվող խաշը պատրաստվում է ավանդական հայկական եղանակով։ Ամառվա ընթացքում հավաքվում ու պահեստավորվում են զինգ ու տոտեր։ Որակյալ խաշը եփվում է ցլի տոտերից։ Կովի զինգից ու տոտերից հնարավոր չէ ստանալ այն խաշը, որը մենք մատուցում ենք մեր ռեստորաններում»,- պատմել է Գեւորգ Իսպիրյանը։


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Գեւորգ Իսպիրյանը

Նա ներկայացրել է խաշի պատրաստման փուլերը։ Սկզբում զինգն ու տոտերը մաքրվում ու վերամշակում են անցնում, զինգը ճարպահեռացվում է ու երեք օր մնում հատուկ ավազանների մեջ՝ հոսող ջրի տակ։ Այնուհետեւ զինգերն առանձնացվում են ու եռացվում՝ հոտն ու արնաջրերը հեռացնելու համար։ Հետո սկսում է եփման պրոցեսը, որ տեւում է 18-24 ժամ, այդ ընթացքում կաթսաներին կից ծորակներով պարբերաբար ջուր է ավելացվում։ 

Տոտերն առանձին են եփվում ու անցնում նույն գործընթացը, ինչ զինգերը, սակայն դրանք պատրաստ են լինում 4-5 ժամվա ընթացքում։ 

«Հնում խաշի որակը ստուգում էին կպչունությամբ, թե որքանով է այն կպնում մատներին կամ շրթունքներին։ Մեր գործարանում խաշի խտությունն ու կպչունությունը ստուգվում է հատուկ սարքերի միջոցով։ Ցանկալի խտության խաշ ստանալուց հետո այն մի քանի փուլով քամվում է, առանձնացվում են յուղերն ու ստացվում է ցածր յուղայնության որակյալ խաշ»,- պատմել է խոհարարը։

Գործարանում եփված խաշը լցվում է հատուկ ամանների մեջ ու պահվում -40 աստիճանում։ Մատուցելուց առաջ այն եռացվում է։ 


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Գեւորգ Իսպիրյանը հերքեց ենթադրություններն այն մասին, որ սպիտակ գույն ստանալու համար մատուցվող խաշին կաթ է ավելացվում։ Նա նշեց, որ իսկական որակյալ խաշը պետք է ունենա սպիտակ գույն, իսկ խաշի գույնն ապահովում է բացառապես ջուրը՝ պատրաստման հատուկ տեխնոլոգիայի շնորհիվ, ինչպես արդեն տարիներ շարունակ պատրաստվում է «Պանդոկ Երեւան» ռեստորանների ցանցում:

Որակյալ ու համեղ խաշ՝ բնության գրկում

Խաշի շրջանը բացվում է հոկտեմբերին ու ավարտվում ապրիլին։ Եթե նախկինում խաշի սեղանի շուրջ միայն տղամարդիկ էին նստում, այժմ շատ բան փոխվել է, այն դարձել է ժամանցային երեւույթ նաեւ կանանց համար։ 


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Խաշի սեղանի ամենակարեւոր ու պարտադիր բաղադրիչներն են աղն ու սխտորը, առանց դրանց խաշն ուղղակի չի կարող համեղ լինել։ Սեղանին լինում է նաեւ թթու, կանաչեղեն ու բողկ, վերջինն ապահովում է լավ մարսողությունը։ 

«Սեղանի պարտադիր բաղադրիչներ են նաեւ չոր եւ թաց լավաշները, առաջինը փրթելու համար է, երկրորդը՝ խաշի ամանը ծածկելու, որ այն հնարավորինս ուշ սառի»,- ասել է Գեւորգ Իսպիրյանն ու հավելել, որ խաշը լավաշով ծածկող մարդիկ սովորաբար այն ուտում են ոչ թե գդալով, այլ ձեռքով։ 


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Պանդոկ Երեւան» ռեստորաններում յուրաքանչյուր աման խաշի հետ «մատուցվում» է նաեւ կրակ՝ ածուխի տեսքով, որի շնորհիվ խաշը բավական երկար ժամանակ չի սառչում եւ այցելուները հնարավորություն են ունենում մինչեւ վերջ վայելել ուտեստը։ 


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Նրանք, ովքեր նախընտրում են խաշ ուտել «քաղաքից դուրս» որեւէ հետաքրքիր վայրում, կարող են այցելել «Պանդոկ Երեւան Գետափին» ռեստորան։ Այն թեպետ գտնվում է Երեւանում, բայց տարածքում առկա են «քաղաքից դուրս» խաշ ուտելու բոլոր պայմանները։ Ռեստորանը բնության գրկում է, գետի ափին, ու եթե հաջողությունը ժպտա, ապա կարելի է տեսնել ծառերին բնակվող սկյուռներին։

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին