Սթեյքի մշակույթը հայկական ռեստորանների խոհանոցներում հայտնվեց աննկատ եւ աստիճանաբար հարմարվում է երեւանյան գաստրո-քարտեզում՝ խորովածի, խաշլամայի, տժվժիկի եւ այլ մսային ուտեստների կողքին։ GastroVino-ն Smoking Chef մասնագիտացված սթեյք-հաուսին խնդրեց ներկայացնել սթեյքի տեսակները:

Ներածական

Գիտեի՞ք, որ դասական սթեյքը պատրաստվում է երիտասարդ ցլիկների մսից, որի որակն ու կառուցվածքը ուղղակիորեն պայմանավորված են այդ ցլիկների կերով։ 

Տեղյա՞կ էիք, որ սթեյքի պատրաստման նրբություններն ուղղակիորեն կախված են փափկամսի «դասավորությունից»․տավարի մսեղիքում ամեն հատված՝ կտրվածք, ունի իր խոհարարական արժեքը, համն ու բույրը։

6

Երբեւէ կմտածեի՞ք, որ սթեյքերն ըստ կտրվածքի դասակարգվում են երկու կատեգորիայի՝ պրեմիում եւ ալտերնատիվ կտորներ։

Պրեմիում դասի սթեյքերի միսը ստանում են տավարի մեջքից. դրանք են րիբայ, սթրիփլոյն, ֆիլե մինյոն (նույն ինքը՝ թենդերլոյնը) եւ դրանց ածանցյալները՝ փորթերհաուս եւ թի բոուն։

Ալտերնատիվ կտորներն են՝ թոփ բլեյդ, ֆլանք, սկերտ։

6

Լուսանկարը՝ Smoking Chef

Պրեմիում դասի սթեյքեր

Սթեյք րիբայ

Օ՜, րիբայը սթեյքերի գերաստղն է. ամեն անգամ, երբ հագեցած եւ հյութեղ մսի կտորը բերանն եք տանում, գիտակցեք՝ գործ ունեք սթեյքերի թագուհու հետ։ Այս կտորը գտնվում է 3-12 կողոսկրերի տակ, ճարպային «թելիկները» մսի պատրաստման ընթացքում հալվում եւ հաղորդում են սթեյքին աննման հյութեղությունը։

Րիբայ ոսկորի վրա՝ տոմահավկ կամ կովբոյ 

Րիբայի այս ածանցյալ կտորն ունի նաեւ կողից մի հատված, ինչի պատճառով այն նմանվում է տոմահավկի կամ ատրճանակի, որտեղից էլ ստացել է այս անվանումը։

Այս կտորն է րիբայական հյութեղության ու նրբության մարմնավորումը։   

6

Smoking Chef-ի Րիբայ ստեյքը ոսկորի վրա | Լուսանկարը՝ Smoking Chef

Սթրիփլոյն (Նյու Յորք սթեյք կամ սթրիփ սթեյք) 

Րիբայի համեմատ սթրիփլոյնն ավելի խիտ կառուցվածք ունի՝ պակաս ճարպոտ, բայց ավելի բուրավետ։ Սթրիփլոյնին իր «ձեւվածքի» համար անվանում են նաեւ մաչետե։ Տավարի այս մկանը ներգրավված չէ շարժման մեջ, ուստի նուրբ է եւ լավագույնս է համատեղում լավ սթեյքի որակները՝ մսի չափավոր առաձգականությունը, հյութեղությունն ու նրբությունը։    

Ֆիլե-մինյոն (մսի կտրվածքի բարակ կողմից հատվածը կոչվում է տենդերլոյն, հաստ կողմից՝ շատոբրիան) 

Ֆիլե-մինյոնը սթեյքերի ընտանիքի ամենաթավշյա եւ նուրբ կառուցքածք ունեցող կտորն է։ Ինչպես եւ թավիշն, այն բավականին թանկ է եւ կառուցվածքի նրբության հարցում հավասարը չունի։ Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր սթեյագետներն են այն հավանության արժանացնում, քանի որ կարծում են, որ այն անճարպ է, ուստի եւ ավելի «անգույն»։

Փորտերհաուս կամ Ֆլորենտինյան սթեյք

Փորտերհաուսը դասական պրեմիում սթեյք է. այն միավորում է անուշաբույր Նյու Յորք սթեյքը ու նուրբ ֆիլե-մինյոնը, որոնք իրարից բաժանված են ոսկորով։   

6

Smoking Chef-ի Թի բոուն ստեյքը | Լուսանկարը՝ Smoking Chef

Թի բոուն

Թի բոունը նույն պորտերհաուսն է, միայն թե ֆիլե-մինյոնի մասը այդքան էլ մեծ չէ. կտրվածքն արվում է տավարի գլխից մի փոքր ավելի հեռու եւ կտրածոյի հաստությունը նվազում է։  

6

Ալտերնատիվ դասի սթեյքեր

Թոփ բլեյդ

Թիակի ամենանուրբ մասը՝ թոփ բլեյդը, այն սթեյքն է, որն ի զորու է հերքել թիակի մսի կոշտ եւ «անհամ» տարածված համբավը։ Այս մսի կտորի մասին կարեւոր է իմանալ, որ սա մսեղենի ամենափափուկ կտորներից է եւ չի զիջում իր «մարմարայնությամբ» եւ վառ արտահայտված համով նույնիսկ սթեյք Նյու Յորքին, իսկ գնային առումով մոտ երկու անգամ ավելի մատչելի է։  

Ֆլանք

Ֆլանքը ճանաչելի է իր օվալաձեւ, երկար եւ ընդգծված «մանրաթելերով»։ Ֆլանքն ալտերնատիվ սթեյք է, ուստի պատրաստելիս պետք է հիշել, որ այն կարող է բավականին կոշտ լինել։ Պատրաստելուց հետո Ֆլանքը սովորաբար լայնքով կտրատում են բարակ շերտերի եւ հետո մատուցում։  

Սկերտ

Բարձր «մարմարայնության» այս հատվածը ստանում են տավարի ստոծանիից։ Սկերտի կտորն այն մկաններից է, որոնք շարժման մեջ ներգրավված չեն, ուստի այս միսը չափազանց նուրբ է։