Կատարյալ եփվածության սթեյք գտնելն այդքան էլ հեշտ չէ. Երեւանում սթեյքի մշակույթը նոր է զարգանում։ GastroVino-ն Smoking Chef մասնագիտացված սթեյք-հաուսին խնդրել է ներկայացնել սթեյքերի եփվածության նրբություններն ու ստանդարտները։  

Տարբերում են սթեյքի եփվածության 7 աստիճան, որոնցից ամենատարածվածն ու պահանջվածը երեքն են՝ Medium Rare (թույլ եփվածության), Medium (միջին եփվածության) եւ Medium Well (լավ տապակած)։ 

Սթեյքի ջերմաստիճանը կախված է եփվածության աստիճանից. 50°C - Rare, 55°C - Medium Rare, 60°C - Medium, 65°C - Medium Well, 70°C - Well Done: 

Որքան թույլ է եփվածությունը, այդքան ավելի լավ է պահպանվում մսի հյութեղությունը եւ «մանրաթելերի» բնական առաձգականությունն ու կառուցվածքը։ 

Սակայն թույլ եփվածության սթեյքն ամեն քիմքի բան չէ. այդպիսի միս նախընտրում են սթեյքագիտությունից լավ գլուխ հանողները։ Կարեւոր է նաեւ հասկանալ, որ մսի տարբեր կտորներ պատրաստման տարբեր մոտեցում են պահանջում: Յուղալի, բարձր մարմարայնության սթեյքերի պատրաստումը փոքր-ինչ ավելի ժամանակատար է, մինչդեռ «չոր» կտորները խորհուրդ է տրվում «թերտապակել»։ 

5

Սթեյքի եփվածության տեսակները 

Raw սթեյք 

Raw սթեյքը փաստացի հում միսն է։ Այն օգտագործվում է հիմնականում կառպաչո տեսակի ուտեստների մեջ։ Կա կարծիք, որ հում եւ թույլ եփվածության միսը բարձրացնում է հեմոգլոբինը։ Ավելորդ չէ եւս մեկ անգամ նշել, որ Raw սթեյքեր սիրելը զուտ ճաշակի հարց է։ 

Extra-rare կամ Blue եփվածության սթեյք 

Գրեթե հում միս։ Extra-rare եփվածության սթեյքը շատ արագ տապակած, «խանձած» միսն է։ Միջինքը հում է, իսկ արտաքին շերտը պոետիկ լեզվով ասված՝ կրակով համբուրած միսն է, թեթեւ, նուրբ ու խրթխրթան։ Սովորաբար այս սթեյքի միջինքը վառ կարմիր գույն ունի, հում է եւ համեմատաբար պաղ։ 

Rare եփվածության սթեյք 

Rare սթեյքը հաճախակի անվանում են արյունով սթեյք, ինչը տեխնիկապես ճիշտ չէ, քանի որ միջինքում կուտակվում է ոչ թե արյունը, այլ մսի հյութը։ Rare եփվածության սթեյքը թույլ եփված է, վերեւի հատվածը թեթեւ տապակած, դրսից խրթխրթան, միջինքը գոլ եւ հյութեղ (նորից հիշեցնենք՝ դա արյուն չէ)։ 

Medium Rare եփվածության սթեյք 

Այս մսի միջինքը կարմրա-վարդագույն է, իսկ ջերմաստիճանը մոտ 550։ Հենց այս եփվածության աստիճանն է հիմնականում ոսկե ստանդարտ համարվում։ Սթեյքագետները համարում են, որ հենց այս տապակման աստիճանն է առավելագույնս «ցուցադրում» տավարի մսի համը։   

5

Smoking Chef-ի Թի Րիբայ ստեյքը | Լուսանկարը՝ Smoking Chef

Medium եփվածության սթեյք 

Միջին եփվածության միս. տաք սթեյք, վարդագույն միջինքով։ Ըստ տարբեր ուսումնասիրությունների, այս սթեյքը ամենապահանջվածն է Ռուսաստանում եւ նախկին ԽՍՀՄ երկրներում։ 

Medium well եփվածության սթեյք 

Լավ տապակած միս, որի միջինքը թեթեւ վարդագույն է։ 

Well done եփվածության սթեյք

Ամբողջությամբ տապակած միս, որի ջերմաստիճանը հասնում եւ գերազանցում է 730 աստիճանը։ Մեզ, որպես խորոված սիրող եւ առհասարակ լավ տապակած մսի երկրպագուների, կարող է զարմացնել այն փաստը, որ եվրոպացի եւ ամերիկացի խոհարարները Well done եփվածությունը համարում են «միսը փչացնել» եւ խոհարարական սլենգով այն անվանում են «կոշկատակ»: Իրական սթեյքագետները պնդում են, որ Well done պատվիրող հաճախորդը սթեյքերից բան չի հասկանում։     

5

Smoking Chef-ի Ֆլանք ստեյքը | Լուսանկարը՝ Smoking Chef

*** 

Կզարմանաք, բայց սթեյքի եփվածությունը ստուգելու համար բնավ ջերմաչափ հարկավոր չէ, դա կարելի է անել ձեռքի օգնությամբ։ Մասնագետներն ասում են, որ ժամանակի ընթացքում կարելի է սովորել չափել եփվածության աստիճանը նույնիսկ աչքաչափով։  

Ինչպե՞ս ստուգել սթեյքի եփվածությունը ձեռքի օգնությամբ 

Rare եփվածության սթեյք  

Բացեք ձեր ափը եւ թուլացրեք ձեռքը։ Մյուս ձեռքի ցուցամատով թեթեւ սեղմեք ափի հիմքի ու բութ մատի միջեւ ընկած փափուկ հատվածի վրա՝ հում միսը մոտավորապես այսպիսի փափկություն եւ առաձգականություն պետք է ունենա։     

Medium Rare եփվածության սթեյք  

Սեղմեք ցուցամատի եւ բութ մատի ծայրերը։ Բութ մատի մկանը մի փոքր կլարվի. հենց այսպիսին է Medium Rare եփվածության միսը։ 

5

Medium եփվածության սթեյք  

Թեթեւակի սեղմեք միջին մատի ծայրով բութ մատի ծայրին եւ փորձեք զգալ բութ մատի մկանի լարվածությունը. այսպիսին է Medium սթեյքը։   

Medium well եփվածության սթեյք  

Միացրեք մատնեմատի եւ բութ մատի ծայրերը, եւ մկանն էլ ավելի կլարվի. այսպիսին պետք է լինի Medium well եփվածության սթեյքի առաձգականությունը։   

Well done եփվածության սթեյք  

Միացրեք բութ մատն ու ճկույթը եւ կրկին շոշափեք ափի հիմքի ու բութ մատի միջեւ ընկած փափուկ հատվածը. մկանի լարվածության աստիճանը «կպատմի» ձեզ Well done սթեյքի մասին։