×

Լուսանկարը՝ Ալեքսանդր Սլյադնեւ

Gastro Camp Armenia՝ հայկական խոհանոցի restart-ը

Gastronomic Camp Armenia-ի հյուրերն օրեր առաջ ժամանել են Հայաստան, այցելել Կոտայքի մարզի գյուղերը, ծանոթացել հայկական կերակուրներին, մթերքին եւ ավանդույթներին։ Հայաստանում առաջին անգամ է կազմակերպվում այս արտագնա միջոցառումը. հունիսի 19-22-ը արտասահմանցի հյուրերը տեղի մասնագետների հետ ուսումնասիրում են հայկական մթերքը եւ փորձում ստեղծել Հայաստանի գաստրոնոմիկ քարտեզը։ 

Ponomarev Chef`s Academy-ի սեփականատեր Սերգեյ Պոնոմարյովն Ուկրաինայից է ժամանել, Gastro Camp-ի հրավիրված փորձագետներից է, առաջին անգամ է Հայաստանում: Նախկինում հայկական խոհանոցից միայն խաշ էր փորձել, հիմա շատ ավելին գիտի մեր մթերքների ու կերակուրների մասին։


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Սերգեյ Պոնոմարյով

Ամենաշատը տպավորված է արիշտայով, ասում է՝ չնայած սովորել եւ ապրել է Իտալիայում, բայց այս «պաստայի» տեսակը միանգամայն այլ է, համը մինչեւ հիմա հիշում է. «Քանի որ այն բովում ես, հետո ես եռացնում, «պաստան» շատ հետաքրքիր համ է ստանում, բոված լինելը տնական համ է փոխանցում»,- ասում է նա։

Ծրագրի առաջին փուլում՝ հունիսի 19-ին եւ 20-ին, խոհարարների թիմը շրջել է Կոտայքի գյուղերով, այցելել արտադրողներին, անձամբ ծանոթացել ֆերմերների հետ: Փորձել են հայկական տարբեր ուտեստներ, հետաքրքրվել դրանց պատրաստման ձեւերով։


Լուսանկարը՝ Ալեքսանդր Սլյադնեւ

Սերգեյը հայկական խոհանոցը հավանել է հատկապես բնական կրակով պատրաստված ուտեստների համար: Ասում է՝ կենդանի կրակը, ասես, հոգի է տալիս ուտեստներին, իսկ թոնիրում պատրաստված կերակուրներից ցանկացածն է համեղ։  Գնահատում է մեր ուտեստների բնական մթերքից պատրաստված լինելը, տոլման է օրինակ բերում. չէ՞ որ դա պատրաստվում է այն ամենով, ինչ մեզ շրջապատում է։ 

Հյուրն ավելացնում է նաեւ՝ Հայաստանում պետք է շեշտը դնել հայկական ռեստորանների վրա. «Այստեղ այցելող զբոսաշրջիկներն ուզելու են համտեսել հայկական խոհանոցը, ոչ մեկ չի գալու սուշի-բար։ Ուկրաինայում, Կիեւում էլ ուկրաինական ռեստորանները քիչ են, իսկ Իտալիայում լրիվ հակառակն է։ Ինձ տպավորել է, որ նրանք շատ հոգատարությամբ են մոտենում իրենց ավանդույթներին»,- ասում է Սերգեյը։ 


Լուսանկարը՝ Ալեքսանդր Սլյադնեւ

Gastronomic Camp Armenia-ի վերջին երկու օրերին Best Resort Aghveran Hotel-ում նախատեսված է կրթական ու ժամանցային մաս՝ մասնագետների եւ բոլոր նրանց համար, որոնք ցանկանում են նոր գիտելիքներ ձեռք բերել։ 

Փորձագետների դասընթացներին մասնակցելու համար եկել են Հայաստանի տարբեր կրթահամալիրների խոհանոցային գործ սովորող երիտասարդները:


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Սերգեյ Պոնոմարյով

Առաջին դասընթացներից մեկը Սերգեյ Պոնոմարյովն է բացում՝ «Ինչպես կառավարել ռեստորանի խոհանոցը» թեմայով։ Ponomarev Chef`s Academy-ի ղեկավարն ասում է՝ ռեստորանի ճիշտ կառավարումից է կախված ռեստորանի ապագան. եթե որեւէ աշխատակից իր գործը ճիշտ չանի, տուժում է միայն հաճախորդը, ինչն էլ կարող է պատճառ դառնալ, որ նա այլեւս չայցելի այդ ռեստորան։

Սերգեյն ամբողջ դասընթացի ընթացում շեշտը դնում էր շեֆ-խոհարարի աշխատանքի վրա։ «Հիմնական պատասխանատվությունը շեֆ-խոհարարինն է. նա պետք է որոշում կայացնող լինի, այնպես պետք է անի, որ խոհանոցում բոլորը հավասարապես լավ պատրաստել իմանան։ Շեֆ-խոհարարը միայն մենյուն թարմացնելու համար չէ. նա պետք է տեղյակ լինի ամեն ինչից, տիրապետի խոհանոցային նրբություններին, ստուգի, մաքրի բոլոր սարքավորումները, որ դրանք չխափանվեն այն պահին, երբ ռեստորանը լի է հաճախորդներով»,- ասում է հյուրը։ 

Նրան հաջորդում է Ալեքսեյ Գլուշչենկոն՝ Rational-ի բրենդ շեֆը։ Rational ջեռոցները գերմանական արտադրության են, դրանք գրեթե «փոխարինում են» խոհարարին։ 


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Ալեքսեյ Գլուշչենկո

Gastro Camp Armenia-ի հիմնադիր Աննա Մազմանյանի կարծիքով՝ ամեն ինչ պլանավորածի պես է ընթանում, չնայած շատ են բացահայտումները։ Առաջին երկու օրերին այցելել են Արագյուղ, Կարմրաղբյուր, Արամուս, Զառ, Լեռնանիստ, Արզաքան, Լուսակերտ, Գառնի։ Նկատել են, որ տեղացիներից շատերը չեն գիտակցում իրենց տարածքի մթերքների ներուժը։ 

«Արագյուղում շատ հետաքրքիր խոտաբույսեր ենք փորձել, մի քանի տեսակի ուրց ենք տեսել։ Շատ հետաքրքիր սունկի տեսակ ենք նկատել Զառ գյուղի շրջակայքում. ֆերմերն էր տարել մեզ ու ցույց տվել իր դաշտերը։ Սունկը շատ լավն էր, բայց այն, ինչ մարդիկ կարող են դրանից ստանալ, տեղացիները չգիտեն, օրինակ, ինչպես ճիշտ չորացնել, սառեցնել։ Մեր հյուրերը փորձում էին օգնել այդ հարցերում։ 


Լուսանկարը՝ Ալեքսանդր Սլյադնեւի

Ծրագրի ավարտից հետո պատրաստվում ենք հրապարակել մեր փորձագետների առաջարկած նոր մոտեցումները, կերակրատեսակները, մարզերին բնորոշ հատուկ մթերքները, ամբողջը մեկ հավելվածում կհավաքենք։ Այս ծրագրի նպատակն է մարզերը բնորոշել իրենց մթերքով, աշխարհին ներկայացնել հայկական մթերքը, բրենդավորել այն ու տարածել»,- ասում է Աննան։


Լուսանկարը՝ Ալեքսանդր Սլյադնեւի Աննա Մազմանյան

Մասնակիցները շատ են հավանել հատկապես ավելուկը, վայրի բույսերը, յուրօրինակ ձեւով պատրաստված տոլման։ Պատմում են, որ «Գառնի տուն» ռեստորանում ոչ թե աղացած, այլ կտրատված մսով ու աճառով են պատրաստել թփով տոլման, ինչը փոխել է ավանդական տոլմայի մասին նրանց պատկերացումները։


Լուսանկարը՝ Ալեքսանդր Սլյադնեւ

Սարերում մասնակիցներն անձամբ են հավաքել բոլոր համեմունքները, ֆերմերներից վերցրել մթերքը, որպեսզի միջոցառման վերջին երկու օրերին ընթրիք պատրաստեն։ Առաջին օրը պատրաստում են ուտեստներ Արամուսի ստեպղինով, Լեռնանիստի գառան մսով, ունեն տեղական կեռաս, ձուկ, պաղպաղակ։ 

Բոլոր խոհարարները մի խմբի մեջ են, պետք է փորձեն ստանալ ճաշատեսակ՝ օգտագործելով միայն հայկական մթերք։ SOE ռեստորանի շեֆ-խոհարար եւ Bocuse d`Or Europe-ում Էստոնիայի ներկայացուցիչ Պավել Գուրյանովը մեզ հետ զրույցում անկեղծանում է՝ հեշտ չէ տարբեր ազգերի մասնագետների հետ մեկ խոհանոցում պատրաստելը: 


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Ալեքսեյ Գլուշչենկո

Մասնակիցները Ուկրաինայից են, Ռուսաստանից, Էստոնիայից ու Հայաստանից, բոլորն ունեն տարբեր ճաշակներ եւ տարբեր փորձառություն։ Պավելն ասում է՝ փորձում են նոր ձեւերով պատրաստել, իսկ տեղացիներն ասում են՝ դա չէ հայկական ավանդական պատրաստման ձեւը, արդյունքում՝ բոլոր ազգերը փորձում են ոսկե միջինը գտնել եւ ստանալ հայկական, բայց «այլ կերպ հայկական» ուտեստ։ 


Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Պավել Գուրյանով

Էստոնացի շեֆ-խոհարարը նույնպես նշում է՝ հայերը հիմնականում տեղական մթերք են օգտագործում ուտեստներում։ «Ինձ նաեւ դուր է եկել հատկապես հայերի ճաշելու ձեւը՝ մեկ սեղան եւ մի շարք ուտելիքներ։ Էստոնիայում մենք հիմնականում փոքր չափաբաժնով ենք ուտում, միաժամանակ ողջ կերակուրը սեղանին չենք դնում, աստիճանաբար ենք ավելացնում»,- ծիծաղելով ասում է շեֆ-խոհարարը։


Պավելը միայն մեկ նկատառում է անում՝ հայկական ուտեստը շատ լավն է, բայց այն իսկապես շատ ավանդական է: Կերակուրները նոր ձեւով պատրաստելը հայերին այդքան էլ բնորոշ չէ, ըստ նրա՝ շատերը չեն գիտակցում, որ եթե ժամանակն առաջ է գնում, նոր տեխնոլոգիաներ ենք օգտագործում, ուրեմն պետք է նաեւ ուտեստները նորովի պատրաստել։ 

Չնայած բոլորի մոտ տպավորությունները մեծամասամբ դրական են, Ուկրաինայից Սերգեյ Պոնոմարյովը ամփոփիչ խոսքում նույնպես նկատառում է մեջբերում՝ նա մինչ այդ հայկական խոհանոցին ծանոթ չէր, քանի որ այն աշխարհում լավ ներկայացված չէ։ Առաջարկում է տեղի շեֆ-խոհարարներին հաճախ նման միջոցառումներ, էքսպեդիցիաներ, մրցույթներ կազմակերպել։ Առաջարկում է պարզապես լավաշը, պանիրը եւ թթուն ներկայացնել աշխարհին՝ որպես հեշտ, հասարակ, բայց յուրօրինակ համադրություն։ 

Ամալի Խաչատրյան

Լուսանկարները՝ Ալեքսանդր Սլյադնեւի եւ Ամալի Խաչատրյանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին