Արդեն մի քանի տարի է Գավառից համեստ մի ֆերմեր ապահովում է մայրաքաղաքի գինետները կրաֆթային պանիրներով։ Պանիրները հասունանում են Արծվաքարի պանրագործարանի մառանում՝ Միքայելյանների ընտանեկան ֆերմայում, որը գտնվում է Նորատուսի հանրահայտ խաչքարներից ոչ հեռու:

Պանրի գործարանի սիրտը մառանն է, որտեղ պանիրը ստանում է իր վերջնական տեսքը։ Այստեղի միկրոկլիման բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում պանիրների հասունացման համար։ Պանիրը քմահաճ ապրանք է եւ հրաժարվում է հասունանալ ոչ պատշաճ պայմաններում։ Ընդհանուր առմամբ Միքայելյանների գործարանի տեսականին ընդգրկում է կրաֆթային պանիրների 8 տեսակ՝ փափուկ, կիսափափուկ, կիսապինդ, պինդ եւ գերպինդ։

Արծվաքարում, ի տարբերություն իտալացիների, պարմեզանը պատրաստում են պաստերիզացված կաթից, որը լրագրողների թեթեւ ձեռքով ստացավ Արմեզան անվանումը։

8

Իսկ տակառների մեջ պահպանվում է Aroma del Vino-ն՝ կարմիր չոր Արենու եւ տեղական խնձորից պատրաստված մրգային սպիտակ գինիների մեջ։ Մեկ տարի թաթախվելուց հետո պանիրը ձեռք է բերում թանձր գինու բույր, սուր եւ ուժեղ համ։ Կարմիր գինու մեջ պահպանված պանիրը կարելի է ճանաչել մանուշակագույն երանգով, որը բնորոշ է Արենիին։ Ավելի նրբաճաշակ է կոնյակի պանիրների փունջը, որոնց ծանր ոսկեգույն գլուխները շողշողում են գինու պանիրների հարեւանությամբ։

«Հինգ տարի առաջ երեւանյան ցուցահանդեսներից մեկի ժամանակ ինձ հյուրասիրեցին կոնյակի կոկտեյլ՝ դարչինով, ծովի աղով եւ թուրինջով։ Հենց այդ ժամանակ էլ միտք ծագեց պատրաստել այդպիսի բույրով պանիր»,- պատմում է պանրագործ Արման Միքայելյանը։

8

Կոնյակով եւ դարչինով փորձարկումներ է անում Մարինեն՝ Արմանի կինը եւ նրա 4 երեխաների մայրը, որոնցից ամենափոքրը ծնվել է պանրի գործարանում։  2012-ին Արմանը դուրս եկավ աշխատանքից, թողեց ծաղկի իր փոքրիկ բիզնեսը Երեւանում եւ մեկնեց Սեւանի ափ՝ հայրական տանը կաթի ֆերմա հիմնելու համար։

«Ի՞նչը կարող է ավելի լավ լինել երեխաների համար, քան բնական սնունդը, խաղերը եւ աշխատանքը մաքուր օդին,- հարցնում է Արմանը, – այնպես որ մենք մի վայրկյան անգամ չենք կասկածել, երբ որոշեցինք փոխել բարեկեցիկ  կյանքը մայրաքաղաքում մեզ համար բոլորովին նոր գործով խուլ գյուղով։ Սկսեցինք մի գործ, որը կարող ենք փոխանցել սերնդե սերունդ եւ որը մեզ անհոգ ծերություն կապահովի»։

Կաթ վաճառելու փոխարեն պանիրների տեսականի արտադրելը մասնագիտությամբ կենսաքիմիկոս Մարինեի գաղափարն է։ Չէ՞ որ առողջ կովերի ալպիական կաթը կատարյալ է պանրի համար։ Առաջինն եղան ընկույզի միջուկով պանիրը եւ կաչոտտայի գնդիկները։

8

Այնուհետեւ Մարինեն սկսեց փորձեր անել գինով պանիրների հետ՝ որպես հիմք վերցնելով իսպանական տեխնոլոգիաները եւ հայկական ավանդույթները։ Հենց նա է մշակել Сognac Тraditions կոնյակի համով յուրահատուկ պանիրների պատրաստման տեխնոլոգիան։ Մարինեն ամեն օր իջնում է ցուրտ մառան եւ հասունացող պանրի գլուխները մշակում դարչինով համեմված հայկական կոնյակով։ Պանիրը տապակվում է կոնյակի բարակ շերտի տակ 6 ամսից մինչեւ 1 տարի՝ ձեռք բերելով հրապուրիչ համ եւ հարուստ փունջ։

8

«Կինս երեք տոննա կաթ փչացրեց, մինչեւ ստացավ այն պանիրը, որը ներկայացրեց ընտանեկան փորձագետների դատին։ Նա այնքան շատ է զբաղվում պանիրներով, որ փաթեթավորման պահին «դեմքով» ճանաչում է  յուրաքանչյուրը»,- ժպիտով պատմում է Արմանը։

Նոր պանրատեսակի համը գնահատում է «պանրասերների փորձագիտական հանձնաժողովը»՝ Արմանի ծնողները, եղբայրը եւ զբոսաշրջիկները։ Համտեսումն անցկացնում են այգում՝ բաց հարթակում, սեղանների շուրջ, որոնց վրա կախված են հասած պտուղներով ծառի ճյուղերը։ Պանրագործները խորհուրդ են տալիս համտեսել ֆերմերային պանիրները չոր սպիտակ եւ վարդագույն գինիների հետ եւ հյուրերին դրանք մատուցում են ընկույզով, խաղողով, տանձով, թուզով եւ վարդի թերթիկների մուրաբայով։

8

Մարինեն

«Արդյունաբերական արտադրության պանիրները ոչ միշտ են ընդունակ զարմացնել եւ ուրախացնել իրենց համով,- բացատրում է Արմանը, - մեծ ծավալները դիմազրկում են պատրաստման գործընթացը, եւ դա անդրադառնում է համի վրա։  Մենք տարեկան արտադրում ենք 1500 գլուխ պանիր եւ մտադիր չենք մեծ արտադրության վերածվել»։

Վերջերս Արծվաքարի պանրագործներն ընդարձակեցին իրենց կոնյակի պանրի տեսականին։ In Grape-ն ազնվական պանիր է խաղողի տերեւներից պատրաստված կեղեւով։ Մարինեի մտահաղացումն էր փաթաթել «հարբած պանիրը» իր այգու խաղողի տերեւների մեջ՝ դա միակ տեսակն է, որը դիմադրում է Սեւանի սաստիկ ցրտին։

8

Շատ շուտով Միքայելյանների ընտանեկան ֆերմայում հյուրեր կընդունեն նոր, ավելի մեծ մառանում՝ պանրի պահեստով եւ 40 մարդու համար նախատեսված համտեսի դահլիճով։ Մառանի կառուցումը համաֆինանսավորում է ՄԱԿ-ի Գյուղական զբոսաշրջության զարգացման ծրագիրը (IRTD)։

Էռնա Ռեւազովա

Լուսանակարները՝ Միքայելյանների ընտանեկան ֆերմայի