×
Հայաստանյան գաստրոնոմիական խճանկարին նոր գույներ է հաղորդել 2021 թվականին Բուզանդի 91 հասցեում բացված «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերության հեղինակային խոհանոց ներկայացնող, Հայաստանում եզակի եւ նախադեպը չունեցող Renommée ռեստորանը։
Շուտով ռեստորանը կներկայացնի հեղինակային նոր սեթ-մենյու, որի կոնցեպտուալ ուղղվածության եւ ուտեստների առանձնահատկությունների մասին զրուցել ենք ռեստորանի շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանի հետ։
- Պատմեք, խնդրում եմ, Renommée-ի կոնցեպտուալ հեղինակային նոր սեթ-մենյուի մասին: Ինչպես ծնվեց դրա գաղափարը
- Նոր սեթ-մենյուն իր կոնցեպտով ամբողջությամբ ներկայացնում է հայկական բարձր հեղինակային խոհանոց։ Այն արտացոլում է մեր խոհարարական ավանդույթների էվոլյուցիան եւ բացահայտում է հայկական մթերքների գաստրոնոմիկ հեռանկարները։
Խոհարարական ավանդույթները վերաիմաստավորվում եւ նորովի են բացահայտվում բարձր հեղինակային խոհանոցում: Մեր նպատակն է եղել օգտագործել տեղական մթերքներ եւ դրանց հետ աշխատելիս գտնել ձեւեր, որոնց միջոցով այդ մթերքները կունենան «մաքուր համ» եւ կկարողանան դրսեւորել իրենց լավագույն կողմերը։ Մենք ստեղծել ենք խոհանոց, որով ցանկանում ենք ներկայանալ աշխարհին։
«Արեւահամ Հայաստան» (Sunburst Armenia) այսպես է կոչվում նոր սեթը։ Ոգեշնչվել եմ Հայաստանի արեւից ծնված համերից եւ մեր հայկական ավանդական խոհանոցի ժառանգությունից։ Մեր նոր սեթը ինքնատիպ է, քանի ստեղծված է հայկական արեւի համն ու ջերմությունն առած տեղական, սեզոնային թարմ մթերքներից, որոնք ստեղծագործելու անսահման հնարավորություններ են տալիս։ Մենք ունենք կենսատու արեւով համեմված մթերքներ, որոնք ունեն բարձր որակ, յուրահատուկ համային հատկանիշներ ու օգտակար հատկություններ։ Այն համերը, որոնք հնարավոր է ստանալ հայկական մթերքներից բարձր հեղինակային խոհանոցում, բացառիկ են։
«Արեւահամ Հայաստան»-ի գաղափարը հունվարից կար։ Ամեն նոր գաստրո- ճանապարհորդություն գաղափարներին շունչ ու թեւեր է տալիս։ Ապրիլին աշխատանքային այցով մեկնել էի Մադրիդի Ramon Freixa միշլենյան երկու աստղ ունեցող ռեստորան: Երբ վերադարձա, այն ինչ գլխումս էր, 99 տոկոսով արտացոլվեց նոր ճաշացանկում։
- Եկեք խոսենք նոր ճաշացանկի բովանդակության մասին։
- Նոր սեթը բավականին ընդգրկուն է եւ ներառում է ուտեստներ տարբեր նախասիրություններով հյուրերի համար։ Փորձեմ շատ փակագծերը չբացելով՝ հակիրճ ներկայացնել։
Ունենալու ենք 12 եւ 8 հեղինակային ուտեստներից բաղկացած սեթ-մենյուներ։ Ձկնամթերքի սիրահարները կբացահայտեն հայկական ձկնաշխարհը, քանի որ մենյուի ուտեստների դոմինանտ բաղադրիչներն են սիգը, կարմրախայտն ու իշխանը։ Մսի սիրահարներին սպասվում են հետաքրքիր ու տարբերվող փորձարկումներ լորի ու գառան մսատեսակներից, որոնք մեր նախորդ մենյուներում չեն եղել։ Մեր դասական խոհանոցից շատ տեխնիկաներ ենք կիրառել։ Սեթում կան բաղադրիչներ, որոնք լրիվ այլ ձեւ եւ բովանդակություն են ստացել, օրինակ՝ սմբուկը։
Կարեն Խաչատրյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»
Օգտագործել ենք բոլորիս քաջածանոթ մթերքներ՝ սարի ուրց, տարբեր տեսակի սնկեր, Սեւանի չիչխան, խնձոր, ծիրան, նուշ եւ այլ մրգեր, բանջարեղեններ, կանաչիներ, որոնք բոլորը հայկական բնաշխարհի բարիքներն են։
Ներկայացնելու ենք վիզուալ տպավորիչ ափսեներ, եւ շատ ուտեստներ հենց հյուրի առջեւ են վերջնական տեսք ստանալու։ Գինու փեյրինգն ամբողջությամբ հայկական գինիներից է կազմված լինելու։ Այս սեթում ուտեստներն են պատմելու իրենց ու մեր խոհարարական ժառանգության մասին։ Հյուրերը ճաշակելու են ծանոթ-անծանոթ համեր, որոնք առանձնահատուկ զգացողություններ եւ հիշողություններ են արթնացնում։
- Ինչպե՞ս է եք կատարում մթերքի ընտրությունը։
- Մենք շատ բծախնդիր եւ պատասխանատու ենք մոտենում յուրաքանչյուր մթերքի ընտրությանը, մեր մթերքի մատակարարներին։ Մի շարք բաղադրիչներ աճեցնում եւ մշակում ենք մեր իսկ դաշտերում։ Մնացած դեպքերում համագործակցում են տեղացի լավագույն ֆերմերների եւ արտադրողների հետ: Կաթնամթերքն ու մսամթերքը մեր՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»-ի ֆերմաների արտադրանք է. մեր գյուղատնտեսական նախագծերի կարեւորագույն նպատակներից մեկը սննդամթերքի արտադրության ամբողջ շղթայի եւ որակի վերահսկումն է, որի միջոցով ապահովվում է որակյալ մթերքի անխափան մատակարարումը ռեստորաններ։ Մյուս մթերքների դեպքում ես մեր թիմի հետ միասին անձամբ եմ ընտրում մթերքները, եւ առանձնահատուկ ուտեստները հատընտիր մթերքներով ենք ստեղծում։ Այս սեթի մթերքներն էլ ընտրվել են նույն սկզբունքով, բայց շեշտը դրել ենք սեզոնային մթերքների վրա, որոնցով ստեղծված հեղինակային ուտեստներն ավելի թեթեւ կլինեն եւ թարմություն կփոխանցեն։
- Ե՞րբ է նոր սեթ-մենյուն հասանելի կլինի Ռենոմեի հյուրերի համար։
- Օգոստոսի սկզբին։ Այն մեծ պատասխանատվություն է մեզ համար, մենք սահմանել ենք նշաձող, որը պետք է պահենք եւ գերազանցենք։ Մինչեւ նոր սեթ-մենյուի ներկայացնելը ամբողջ թիմով շատ լուրջ աշխատանքներ ունենք կատարելու՝ խոհարարական թիմից մինչեւ սպասարկող անձնակազմ։ Ամեն սեթ-մենյու ունի մատուցման, սպասարկման իր պահանջները, սկզբունքներն ու նրբությունները։ Դրանք յուրացնելու, հմտորեն տիրապետելու եւ Renommée-ին վայել սպասարկումն ապահովելու համար ռեստորանը նոր ճաշացանկի ներկայացումից առաջ շատ կարճ ժամանակահատվածով՝ մոտ մեկ շաբաթ՝ հուլիսի 27-ից չի սպասարկի։ Դա ամբողջ աշխարհում բարձր հեղինակային խոհանոցներում ընդունված պրակտիկա է։ Այդ ընթացքում անձնակազմը դասընթացների միջոցով նախապատրաստվելու է նոր սեթ-մենյուի մատուցմանը։ Ռեստորանն արդեն ունի տեղացի եւ արտասահմանցի իր հավատարիմ հյուրերը, ովքեր անհամբերությամբ սպասում են մեր նորություններին։ Պետք է մեր հյուրերին ներկայանանք լավագույն ձեւով։
Խոհարարական արվեստի սիրահարներն ու բարձր խոհանոցի գիտակներն աշխարհի յուրաքանչյուր անկյունում փնտրում են չկրկնվող համեր, յուրօրինակ ձեռագիր ու նոր գույներ եւ մենք ուզում ենք նրանց համար լինել նոր ուղղություն։ Ռենոմեն շարունակում է ունենալ նույն հավակնոտ նպատակներ։ Մենք պետք է մեր ուրույն տեղն ունենանք համաշխարհային գաստրոքարտեզում, աշխարհի լավագույն ռեստորանների ցանկում եւ հայկական ժամանակակից հեղինակային խոհանոցը դարձնենք ճանաչելի, քանի որ մեր երկրի հարուստ բնաշխարհով, ազգային խոհանոցից ժառանգած սկզբունքներով, մոտեցումներով ու ստեղծարար մտքով շատ ասելիք ունենք։
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: