Արագ փոփոխվող աշխարհում գաստրո ոլորտն էլ ադապտացվում է արդի պահանջներին ու թելադրանքին։ «Երեմյան Փրոջեքթս» Խոհարարական արվեստի եւ հյուրընկալության ակադեմիայի «Խոհարարական արվեստ» ուսումնական ծրագրերի ղեկավար, շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանի հետ զրուցել ենք գաստրոաշխարհի արդի միտումներից, զարգացման տեսլականից, ինչպես նաեւ Ակադեմիայի իրականացրած աշխատանքներից եւ սպասվող նորություններից։

Շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանը Հայաստանը ներկայացրել է միջազգային տարբեր մրցույթներում, շատերում եղել է նաեւ պատվավոր ժյուրիի անդամ: Նա Խոհարարության աշխարհի գավաթի երկակի արծաթե մեդալակիր է, Կարվինգի Եվրոպայի առաջնության երկակի ոսկե մեդալակիր, Ռուսաստանի կարվինգի առաջնության տարբեր տարիների ոսկե, արծաթե եւ բրոնզե մեդալակիր, Միջազգային բաց առաջնության արծաթե մեդալակիր, Ուկրաինայի խոհարարության գավաթի ոսկե եւ արծաթե մեդալակիր: 2011 թվականին  արժանացել է ոսկե մեդալի նաեւ Ուկրաինայում կարվինգի զարգացման գործում ունեցած ավանդի համար: Կարեն Խաչատրյանը  Ռուսաստանի եւ Բելառուսի շեֆ-խոհարարների ազգային  գիլդիայի, Հայաստանի եւ Ուկրաինայի խոհարարների ասոցիացիայի, Հայկական ազգային խոհանոցի պահպանման եւ առաջխաղացման խմբի անդամ է։

- Մեր օրերում ի՞նչ ուղղությամբ է շարժվում խոհարարական ոլորտը։

- Երկար ժամանակ կպահանջվի հարցին միանշանակ պատասխանելու համար, բայց կարող եմ ասել, որ արդեն որոշակիորեն նկատում ենք խոհարարների դերի բարձրացում։ Գաստրոաշխարհն արագ փոխակերպվում եւ զարգանում է, փոխվում են նաեւ չափանիշները. այսօր պահանջված են պրոֆեսիոնալ եւ որակավորված խոհարարները։ Եվ սա նկատելի է թե աշխարհում, թե՝ Հայաստանում։

Սրան նպաստող մի շարք գործոնների կողքին ամենակարեւորը, իմ կարծիքով, ակադեմիական կրթական կառույցների հիմնումն ու որակավորված դասընթացների կազմակերպումն է։ Խոհարարության ոլորտում կայանալու համար պետք է անընդհատ հետեւել զարգացումներին, բացահայտել նորն ու երբեք չդադարել սովորել, ներդրում անել անձնային աճի եւ հմտությունների զարգացման մեջ:

Այսօր պրոֆեսիոնալ խոհարարի խնդիրը ոչ միայն ուտեստ պատրաստելն է, այլեւ հասարակությունում ինչ-որ բան դեպի դրականը փոխելը, մարդկանց առողջության մասին հոգ տանելը, նոր մշակույթ ձեւավորելն ու խոհարարների նոր սերնդին որքան հնարավոր է շատ գիտելիքներ փոխանցելն է։ Այս համատեքստում Հայաստանն էլ հետ չի մնում ժամանակակից աշխարհից։ Մենք ունենք եզակի կառույց՝ «Երեմյան ակադեմիան», որտեղ նվիրումով աշխատող թիմի օգնությամբ գիտելիք ու հմտություններ ենք փոխանցում երիտասարդներին, որոնք լինելու են մեր այցեքարտն ու դեսպանները, ներկայացնելու են հայկական խոհանոցն ու խոհարարական դպրոցն արտասահմանում:

Ակադեմիայի դասընթացները վավերացված են Մեծ Բրիտանիայի City of Oxford  College-ի կողմից,  հնարավորություն են տալիս կրթելու եւ վերապատրաստելու սպասարկման ու խոհարարության ոլորտի մասնագետներին՝ վերափոխելով մեր հասարակության՝ խոհանոցի եւ սպասարկման ոլորտի մասին պատկերացումները:

- Ի՞նչ նորությունների սպասել նոր ուսումնական տարում։

- Ակադեմիան իր գործունեության շուրջ երեք տարիների ընթացքում արդեն ունի շուրջ 900 շրջանավարտ խոհարարության, սպասարկման եւ հրուշակագործության սկսնակների ու վերապատրաստման բաժիններից։ Իրականացրել ենք նաեւ տարբեր վարպետաց դասեր։

3

Կարեն Խաչատրյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»

Մեր դասընթացները հիմնականում երկու եւ հինգ ամիս տեւողությամբ են, բայց մենք եւ՛ սկսնակների, եւ՛ պրոֆեսիոնալների համար մշակել եւ գործարկել ենք նաեւ մեկամսյա մի ծրագիր, որը հնարավորություն է տալիս կատարելագործել  խոհարարական հմտությունները։

Նոր ծրագիր ունենք նաեւ շեֆ-խոհարարների համար, գրիլ մենյուի, իտալական խոհանոցի, առանձին սեթ մենյուի, թայլանդական խոհանոցի դասընթացներ:

Առաջիկայում կգործարկենք նաեւ հացաբուլկեղենի թխման առանձին դասընթաց, որի ծրագիրն այս պահին մշակման փուլում է։

- Վերադառնալով արդի միտումներին՝ ռեստորանում ի՞նչ է պահանջում 21-րդ դարի հյուրը, համեղ ուտեստ թե՞ գեղեցիկ ձեւավորմամբ ափսե։

- Փոխվել է բուն ուտեստի պատրաստման եւ մատուցման մշակույթը։ Եթե նախկինում կարեւոր էր ուտեստով միայն քաղցը հագեցնելը, ապա այսօր մարդիկ անընդհատ ճանապարհորդում են նոր ու չկրկնվող համեր բացահայտելու, էսթետիկ ուտեստներ փորձելու եւ գաստրոնոմիական հետաքրքիր փորձառություն ձեռք բերելու համար։ Խոհարարների համար էլ պատրաստելն ու խոհանոցում աշխատելն այլեւս զուտ պարտականություն չէ, խոհարարությունը դարձել է արվեստ եւ գիտություն։

3

Կարեն Խաչատրյանը | Լուսանկարը՝ «Երեմյան Փրոջեքթս»

Գաստրոնոմիական արդի միտումներից մեկը նաեւ ավանդական ու մեզ հայտնի մթերքներով եւ ժամանակակից տեխնոլոգիաներ կիրառելով միանգամայն այլ տեսքի ու համի ուտեստներ ստանալն է։ Այս համատեքստում այսօր լայնորեն տարածվում են մոլեկուլյար խոհանոցը կամ «մոլեկուլյար գաստրոնոմիայի» ինովացիոն մոտեցումները, որոնց շնորհիվ հյուրին ներկայացնում ենք ոչ միայն համեղ ու մթերքի բոլոր օգտակար հատկանիշները պահպանած, այլեւ հետաքրքիր ու յուրահատուկ տեսքով ուտեստ։ Հին բաղադրատոմսերը նորովի ներկայացնելը եւս ժամանակակից խոհարարական աշխարհի միտումներից է։

Այսօր շատ կարեւորվում եւ գնահատվում է խոհարարի հեղինակային ուտեստներ պատրաստելու հմտությունը։ Հեղինակային խոհանոցով ռեստորանն ունենալն արդեն իսկ վկայում է, որ երկիրը համաշխարհային գաստրոքարտեզում ունի իր ուրույն դիրքն ու մեծ ճանաչելիություն ապահովելու հնարավորություններ։