×
Գինու իրական համը հնարավոր է զգալ միայն լավ ծամելուց հետո՝ ասում է սոմելյե Սալոմեն։ Գինու մասին նրա նկարագրությունները կարող են զարմանալի թվալ խմիչքի հետ «ոչ մտերիմ հարաբերություններ» ունեցողներին, բայց Սալոմեն կարողանում է գտնել ճիշտ միջոց, որպեսզի նկարագրի գինու բոլոր առանձնահատկությունները։
GastroVino-ի հետ զրույցում Սալոմե Հովսեփյանը պատմել է գինու հետ զարգանալու, նախկինում սոմելյեի կոչումից ամաչելու եւ գինու թրեյնինգների մասին։
«Այս ոլորտում կարողանում եմ «եփվել»»
Գինու պատմությունը ինձ միշտ հետաքրքրել է, բայց ոչ միայն սոմելյե դառնալու ծրագրեր չունեի, այլեւ չէի պատկերացնում, որ կարող եմ հայտնվել այս ոլորտում։
2012 թվականին Թատերական ինստիտուտի սցենարական ֆակուլտետի ուսանող էի, գրում էի դիպլոմային աշխատանք եւ պլանավորում լինել կինոգործիչ։ Այդ ընթացքում պետք է բացվեր InVino-ն, հիմնադիրներն էլ իմ ընտանիքի մոտ ընկերներն էին։ Գիտեին իմ հետաքրքրությունների մասին եւ աշխատանք առաջարկեցին, ես էլ համաձայնեցի։
Սկզբում գիտեի, որ լինելու եմ գինու խորհրդատու եւ սովորելուն զուգընթաց փորձելու եմ նպաստել Հայաստանում գինու մշակույթի զարգացմանը։ Բարդ էր, սկսեցի գրականություն ընթերցել, ուսումնասիրություններ անել, աշխատանքի երրորդ ամսում հասկացա, որ այն ոչ միայն իմն է, այլ կարողանում եմ դրանում «եփվել»։ Սկսեցի վախենալ, որ այլեւս ֆիլմով չեմ զբաղվելու։
Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Գինին ուղղակի չեն սիրում, սկսում են զարգանալ գինու հետ, հասունանալ, հնեցվել, օտար լեզուներ սովորել, հնարավոր է, մի օր էլ տեղափոխվել Եվրոպա, փոքրիկ «château» գնել ու սկսել շատ լուրջ զբաղվել գինեգործությամբ։ Սա, իսկապես, իմ մասին է։
«Գինու դեսպան» եւ «գինու շեֆ»
Նախկինում գինու մասին գրելու փորձեր եմ արել, աշխատել եմ հայկական գինեգործարանների հետ՝ հետեւել եմ, թե ինչպես է խաղողը աճեցվում, ինչպես է անցնում խաղողից բաժակ ընկած ճանապարհը։ Հետո արդեն «գինու դեսպան» եմ աշխատել, երբ փորձում էի ոչ միայն բրենդը ներկայացնել, այլ առանձին գինու համար գտնել իր մառանը, ուտեստը, ռեստորանը, անկյունը, նաեւ գինու մենյուներ եմ կազմել, մի քանի տարի ռեստորաններում սոմելյե եմ աշխատել։
Սալոմե Հովսեփյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Սոմելյեն ռեստորանին աստղեր է ավելացնում, ամբողջ աշխարհում այդպես է, հուսամ՝ Հայաստանում էլ կսկսեն էլ ավելի հարգել այս մասնագիտությունը։ Շեֆ խոհարարը թիմի լիդերն է, ինքն էլ կարող է պատրաստել, բայց ավելի շատ ռեժիսորի դերում է, սոմելյեին էլ ասում են «գինու շեֆ» եւ պարտադիր չէ, որ ռեստորանում աշխատող սոմելյեն հենց ինքն էլ մատուցի գինին։ Այն ժամանակ ես ինքս էի մատուցում, որովհետեւ կարծում եմ, որ սոմելյեն պետք է ինքն անի բոլոր փուլերը, հատկապես, եթե խոսքը բարդ գինիների մասին է, երբ պետք է համադրել, բացատրել, համոզել, վաճառել։
Ինձ նաեւ դուր է գալիս, երբ գտնում եմ գինու եւ ուտելիքի ճիշտ համադրություն։ Նախ պետք է ուտեստն ընտրել, հետո գինին: Գինուն ուտեստ համադրելը մի փոքր ավելի բարդ է, բայց երկու պարագայում էլ դա պարտադիր է։
«Գինու բացահայտումն իմ ամենասիրելի գործն է»
Շատերը մտածում են, որ սոմելյեն առավոտյան շամպայն է խմում, բայց, իրականում, ես դժվարությամբ եմ արթնանում, թունդ սուրճ եմ խմում։ Օրվա առաջին կեսն ավելի շատ զբաղված եմ լինում գինու ոլորտի մասին նորություններ կարդալով, տարբեր գործեր ծրագրելով, թրեյնինգներ նախապատրաստելով, իսկ երկրորդ կեսին, սովորաբար, լինում են գինու վերաբերյալ դասախոսություններ, համտեսներ։
Սալոմե Հովսեփյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Գինու բացահայտումն իմ ամենասիրելի գործն է։ Շատ տարբեր վայրերում, տարբեր ձեւաչափերով դասախոսություններ եմ անցկացնում, սովորեցնում են գինու եւ ուտեստի համադրություններ, փորձում եմ օգնել մարդկանց գտնել իրենց հարմար տարբեր գինիներ։
Մինչեւ վերջերս աշխատում էի ներմուծող ընկերությունում, թիմը փորձում էր հայերի համար բացահայտել այն գինիները, որոնք չճամփորդած մարդիկ հնարավորություն չեն ունեցել փորձել։ Էքսպերիմանտները կարեւոր են, պետք է հասկանալ շուկան, որի համար աշխատում ես, մարդկանց խումբը, որի համար բերում ես խմիչքը, հաշվի առնել, թե ինչ են խմել նախկինում, ինչի են սովոր։
«Եթե չհավանեք գինին՝ ես կհյուրասիրեմ»
Սոմելյեի աշխատանքը շատ հետաքրքիր է․ երբ աշխատում ես հյուրի հետ, ով վարժ քիմք չունի կամ նոր է սկսում բացահայտել գինիները, դառնում ես նրա աչքերը կամ դիտակը, որով նայում է այդ ամենին ու պետք է ընտրես նկարագրության ճիշտ ձեւեր։ Գինու հետ աշխատելիս պետք է վստահ լինել, որ այն լավն է։ Պատասխանատու գործ է, կարող ես հրաշալի հատկություններ նկարագրել խմիչքի մասին, որոնք իրականում չկան, եւ մարդը կփորձի խոշորացույցով գտնել դրանք։ Կարեւոր է նաեւ ճիշտ ներկայացնել լավ գինու արժանիքները։
Սոմելյեի աշխատանքի մեջ առաջնայինը մարդկային շփումն է։ Երբ ինձ հյուր են գալիս կամ մասնակցում իմ թրեյնինգներին, տալիս եմ տարբեր հարցեր եւ մի քանի բառ խոսելուց հետո պատկերացնում եմ, թե համահոտային ինչ պատկեր կա մարդու մտքում, կարողանում եմ գտնել շատ տարբեր գինիներ, որ կարող է հավանել։
Սալոմե Հովսեփյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Յուրաքանչյուրը պետք է հասկանա, թե որն է իր խմիչքը։ Եթե գինին է, ապա պետք է գիտակցի, որ այն պարզապես հարբելու խմիչք չէ, արվեստ է, մտածելու համար է, փիլիսոփայություն, տրամաբանություն, հոգեբանական բացահայտում, լեգենդ։ Սոմելյեն պետք է կարողանա մատուցել գինու լեգենդը։
Մարդկանց միշտ խորհուրդ եմ տալիս չկենտրոնանալ մեկ տեսակի գինու վրա։ Որպեսզի մարդը փորձի որեւէ նոր գինի, երբեմն օգտագործում եմ շատ տարբեր հնարքներ, կարող եմ ասել՝ «հիմա փորձեք սա եւ եթե չհավանեք՝ ես կհյուրասիրեմ»։
Իմ 13 տարվա աշխատանքային փորձի ընթացքում շատ եմ հանդիպել մարդանց, որոնք գալիս են խորհրդատվության, բայց վախենում են նոր գինի փորձել, որովհետեւ մեկ անգամ խմել են որեւէ գինի ու շատ են հավանել, սիրահարվել են այդ գինուն, հաջորդ անգամ, երբ գնացել են նույն ռեստորանը կամ խանութը, նրանց այլ գինի են առաջարկել, եւ սա եղել է նախորդի հակապատկերը։ Սոմելյեն, հավանաբար, չի պատկերացրել, որ լուրջ խնդիր կարող է առաջանալ։
Սալոմե Հովսեփյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Մարդիկ ունեն համի եւ հոտի հիշողություն։ Ինձ մոտ դա բավական ակտիվ է, ես կարող եմ հիշել, թե 5-6 տարի առաջ գինին ինչպիսին է եղել։ Սա շատ է օգնում իմ գործի մեջ, որովհետեւ ամեն տարի փոխվում է գինին, խաղողը։
«Կարեւորը գինեգործի եւ խաղողի երկխոսությունն է»
Երբ նոր էի սկսում գինի խմել, կային խաղողներ, որոնցից պատրաստված գինիները չէի սիրում, չէի հասկանում: Ժամանակ կար, երբ ես Պինո-նուար չէի սիրում, ասում էի, որ այն բավականին նուրբ է, տանինները բավարար չեն, կլորությունն է քիչ, միայն հնեցված դեպքում եմ կարող խմել, բայց հիմա այսպես չէ, որովհետեւ փորձել եմ տարբեր Պինո-նուրաներ ու գտել եմ իմը, թեպետ, այն հիմա էլ իմ ամենասիրելի տեսակը չէ։
Առաջին գինին, որից սարսափելի տպավորվել էի եւ լավ, եւ վատ իմաստով, խիտ էր, տտիպ, կլանող։ Տտիպ գինիների դեռ սովոր չէի, հիշում եմ՝ փորձեցի ու ամբողջությամբ կուլ գնաց։ Այն ինձ համար իսկական հարված էր, զարմացել էի։ Այդ ժամանակ կարդում էի տտիպության մասին, բայց այլ բան էի հասկանում։ Հիմա իմ աշակերտները հաճախ են հարցնում. «Սալոմե, իսկ տտիպությունը թթվայնությո՞ւն է, գուցե գինու նստվա՞ծքն է կամ կապ ունի երանգի հե՞տ»։ Ես բացատրում եմ՝ երբ սերկեւիլ եք ուտում կամ կիսախակ արքայանարինջ, դրանք կարծես «կապում են» բերանը, տտիպությունը հենց սա է։
Ինչ վերաբերում է գինու կլորությանը, ապա՝ պատկերացրեք տոմատի խիտ հյութը բաժակի մեջ, երբ բաժակը փորձում ենք շարժել, այն գնում-գալիս է կլոր մարմնի պես։ Գինին էլ կարող է այդպես լինել։ Գինին կլորություն կարող է ձեռք բերել մի քանի պատճառով՝ եթե հնեցվի, հատուկ բերքահավաք կատարվի, բայց, երբեմն, հնարավոր է լինում անգամ առանց հնեցման կլորություն ու խտություն ստանալ՝ բարձր որակի խաղողի, գինեգործի հմտությունների շնորհիվ։
Կարեւոր է գինեգործի եւ խաղողի երկխոսությունը. ի՞նչ գինի է ուզել ստանալ գինեգործը, ինչպիսի՞ տարի է եղել, որտե՞ղ է աճեցրել խաղողը։ Ամեն խաղող ունի իր բնավորությունը եւ կարեւոր է, թե ինչպես ես դրա հետ աշխատում, կարող է լինել ըմբոստ կամ ենթարկվող։
Գինին միակ խմիչքն է, որ շշալցումից հետո էլ շարունակում է շնչել, ապրել զարգանալ, փոխվել, այն նաեւ կարող է լավանալ, եթե ճիշտ վերաբերմունք լինի։ Ես միշտ շեշտում եմ, որ գինին պետք է պահել մառանային պայմաններում, արեւի լույսից, աղմուկից հեռու, շիշը պետք է պառկած լինի, որ խցանը թաց մնա եւ բացելուց գինին սթրեսի չենթարկվի։
«Բնատուր ուժեղ զարգացած քիմք եւ հոտառություն ունեմ»
Հավանաբար, բախտավոր եմ, որ բնատուր ուժեղ զարգացած քիմք եւ հոտառություն ունեմ։ Բայց նաեւ բարդ է այդպիսի մարդ լինել, որովհետեւ եթե խմորման տարրայի մեջ անգամ մեկ հատիկ վնասված խաղող եղած լինի եւ հայտնվի շշում, ապա անպայման կզգամ։
Սալոմե Հովսեփյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Տարիներ առաջ ես ամաչում էի, երբ ասում էին, որ սոմելյե եմ, պատասխանում էի, որ, գուցե, գինու խորհրդատու եմ, փորձարկող, ասում էի՝ սոմելյեները 20-30 տարի սովորում են, միջազգային դիպլոմներ ունենում, 25 օր ոչինչ չեն ուտում, փակվում են սենյակներում ու բույրեր են փորձում։ Վատ էի զգում, որովհետեւ համարում էի, որ արժանի չեմ այդ կոչմանը։
Օնլայն քննություններ էի հանձնում եւ մի քանի թեստ հանձնելուց հետո պարզվեց, որ բակալավրի մակարդակ ունեմ։ Ճամփորդելու ընթացքում էլ փակ ու բաց քննություններ էի հանձնում, այնպես էր ստացվում, որ 80 գինի համտեսելուց հետո ընդամենը մի քանիսի դեպքում էի սխալ պատասխանում եւ ինքս էլ զարմանում էի։ Արտասահմանցի գինեգործների հետ պրակտիկ աշխատանքների ժամանակ էլ նրանք ինձ ասում էին, որ տաղանդավոր եմ, պետք է ներկայանամ որպես սոմելյե։ Էլի շատ դրվագներ եղան, որոնցից հետո կարողացա վստահ ասել, որ սոմելյե եմ։
Սա անդադար աշխատանք է։ Կարող ես տարիներ շարունակ սովորել, փորձարկումների գնալ, անդադար գինիներ փորձել, բայց եթե անգամ 3-4 ամիս չզբաղվես այս ամենով՝ կարող ես հետ մնալ, որովհետեւ ամեն տարի, ամեն բերքահավաք շատ փոփոխություններ է բերում, նոր արտադրողներ են հայտնվում, փորձարկումներ, գինու պատրաստման, հնեցման նոր եղանակներ են ի հայտ գալիս։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: