Ռեստորանը նման է մարդու. ունի բնավորություն։ Եթե ստեղծողը չի պատկերացնում, թե ինչ տեսակի է այն լինելու, ինչի համար է հիմնադրում, ապա կարող է ձախողել։

ԵՊՀ-ում «Հայկական բիզնեսի տարածված սխալները» վարպետության դասի ընթացքում այս մասին խոսել է MBG Hospitality ընկերության հիմնադիր եւ սեփականատեր Կարեն Մարգարյանը։ Յոթ ռեստորան միավորող ընկերության ղեկավարը ուսանողներին պատմել է ոչ միայն ռեստորանային ոլորտում հաճախ հանդիպող սխալների, այլեւ այն քայլերի մասին, որոնք կարող են պարարտ հող դառնալ ցանկացած բիզնեսում հաջողության հասնելու համար։

Հայկական բիզնես շուկայում հաճախ հանդիպող 5 սխալ

1․ Զբաղվել պետք է սիրած գործով, լինի դա բիզնես, թե վարձու աշխատանք: Յուրաքանչյուրն այս կյանքում իր առաքելությունն ունի։ Շատ էական է սեփական ուժերը ճիշտ գնահատելը եւ հենց սիրած գործով զբաղվելը: Ես տարիներ առաջ վաճառեցի իմ ընկերությունը, որ գործունեություն էր ծավալում ՏՏ ոլորտում եւ շուկայի առաջատարներից էր, միայն այն պատճառով, որ հասկացա՝ ուզում եմ վերադառնալ սննդի ոլորտ: 

Իմ համոզմունքն այն է, որ հաջողության հասնում է նա, ով զբաղվում է սիրելի աշխատանքով եւ հավատարիմ է մնում իր ներքին ձայնին։

2. Նոր ռեստորան բացելիս պետք է հստակ պատկերացնել, թե ինչ տեսակի է լինելու այն եւ ով է լինելու հիմնական այցելուն։ Անցել են ժամանակները, երբ ռեստորանի մենյուն խոհարարն էր կազմում՝ ներառելով այն ուտեստները, որոնք գիտեր: Նախկինում ռեստորաններն առաջարկում էին միանգամից ամեն ինչ՝ պիցցա, սուշի, սթեյք եւ չունեին հստակ խոհանոցային ուղղվածություն։ 

Այսօր այդ մոդելն այլեւս չի աշխատում, թեեւ կան ռեստորաններ, որոնք որոշ ժամանակ անարդյունավետ գործելուց հետո ճաշացանկում շարունակում են ներառել այն ամենը, ինչը, սեփականատիրոջ կարծիքով, կարող է լավ վաճառվել․ այսպես չինական ռեստորանի ճաշացանկում կարող է հայտնվել խորոված կամ իտալական պիցցա։ Սա սխալներից մեկն է, որ անում են ռեստորանային ոլորտում։ 

4

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ձախողումներն անխուսափելի են, ես եւս ունեցել եմ ռեստորան, որը որոշ ժամանակ գործելուց հետո փակվել է։ Բրենդը ստեղծել էինք՝ շեշտը դնելով ձկնամթերքի վրա՝ հաշվի չառնելով, որ մարդիկ սովոր էին ձուկ ուտել հիմնականում հատուկ առիթներին, հավաքույթներին եւ այն դեռեւս չէր մտել առօրյա ճաշացանկ։

3․ Տարիների առաջ՝ Louis Charden-ը ստեղծելիս, ավելի մեծ ներդրում կատարեցինք, քան իրականում անհրաժեշտ էր մեկ սրճարան աշխատացնելու համար, քանի որ կարծում էինք, որ Երեւանում մի քանի նման սրճարան կունենանք կարճ ժամանակում:

Դա իմ առաջին նախագիծն էր ռեստորանային ոլորտում, ավելի ուշ հասկացա, որ անհրաժեշտ էր փոքր ներդրումից սկսել ու առաջինը հաջողելուց հետո արդեն մեծացնել ներդրումը։

Գործարարը պետք է գնահատի, թե որքանով արդյունավետ կլինի իր ներդրումը, արդյոք բիզնեսն արժե այն ռիսկը, որին դիմում է ներդրում անելով։

4․ Ռեստորան բացելուց պետք է կարեւորություն տալ տեղանքին։ Louis Charden-ը բաց է առավոտյան 8։30-ից մինչեւ 23։00-ն։ Այցելուն կարող է առավոտյան սուրճ խմել, ապա գալ ընդմիջման ժամին կամ ընթրելու։ Քանի որ մարդկային հոսքն այստեղ մեծ է՝ այն պետք է լինի բանուկ հատվածում։ 

4

Կարեն Մարգարյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

«Չինար» ռեստորանի ձեւաչափն այլ է։ «Չինար»-ի հաճախորդն ուզում է աննկատ մնալ, խուսափել աղմուկից, ուստի եթե այս երկու ռեստորանները փոխենք տեղերով, ապա ո'չ «Չինար»-ը, ո'չ Louis Charden-ն արդյունավետ չեն գործի։ «Չինար» ռեստորանը եւս Երեւանի կենտրոնում է, բայց ոչ բանուկ փողոցում, առավելություններից մեկն այն է, որ այստեղ հնարավոր է հանգիստ կայանել մեքենան, ինչը խնդիր է քաղաքի կենտրոնում, ու վայելել ռեստորանի մթնոլորտը։

5․ Ռեստորանի եկամտաբերությունը պլանավորելիս ռեստորանի ֆինանսական մոդելը ճիշտ ձեւավորելն ամենակարեւորն է: Հարկավոր է քննարկել մի քանի կարեւոր գործոն՝ նստատեղերի քանակը, շրջանառության գործակիցը եւ այլն, դրանից կախված առանձնացնել 3 հնարավոր սցենար՝ վատագույն ցուցանիշ, նորմա եւ լավագույն ցուցանիշ: Ռեստորանի ստեղծման համար պահանջվող ներդրումների վերադարձելիությունը հարկավոր է պլանավորել վատագույն սցենարով: Հենց այստեղ են սխալվում շատերը նոր բիզնես սկսելիս:

4

Կարեն Մարգարյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Անգամ սխալվելուց հետո չպետք է հանձնվել, սխալները մարդուն կոփում են, ուղղություն տալիս, դրանք պետք է հաշվի առնել ու այլեւս չկրկնել։

Թե հաջողության չհասար՝ մեղքը քոնն է

Վարպետության դասից հետո՝ Gastrovino-ի հետ զրույցում, Կարեն Մարգարյանը պատմել է, որ ուսանողական տարիներին երազել է ծանոթանալ հաջողակ մարդկանց հետ, ովքեր կպատմեին իրենց փորձի, այն ամենի մասին, ինչ իրեն հետաքրքրում էր, բայց գրքերում գտնել հնարավոր չէր։ 

«Կարեւոր է, որ մարդիկ խոսեն իրենց սխալների, հաջողությունների մասին։ Իմ փորձով, գիտելիքներով կիսվում եմ ոչ միայն ուսանողների, այլեւ ռեստորանային ոլորտում գործունեություն ծավալող մարդկանց հետ։ Ցանկանում եմ, որ ներդրում անող մարդիկ հաջողեն»,- ասել է MBG Hospitality ընկերության հիմնադիրը։

Հարցին՝ թե ո՞րն է այն կարեւոր խորհուրդը, որ ստանում են ընկերության նոր աշխատակիցները, Կարեն Մարգարյանը պատասխանել է․ «Բոլոր աշխատողներին ասում եմ՝ մեր ընկերությունն այն տեղն է, ուր պետք է առաջ գնալ ու հաջողության հասնել։ Ես կարող եմ գիտելիք ու հնարավորություն տալ դրա համար, բայց եթե մարդը առաջընթաց չունեցավ, ապա դա նրա խնդիրն է»։

MBG Hospitality ընկերությունը միավորում է եվրոպական եւ հայկական խոհանոցով 7 բրենդ՝ Louis Charden, Hans&Franz, Chinar, Tsirani Home, Tsirani Garden, Vostan, Alaska by Hans&Franz, White Hall by Tsirani:

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի