Շավարշ Այվազյանը Wine Republic ռեստորանում շեֆ-խոհարար աշխատում է հիմնադրման առաջին օրվանից: Այստեղ եվրոպական ուտեստները նրա ձեռքի տակով են անցնում, բայց նրան այցելուներից քչերն են լավ ճանաչում: Շավարշն ասում է՝ փառք եւ ուշադրություն չի սիրում, նաեւ իր պատրաստած ուտեստներով չի պարծենում, փոխարենը՝ իր աշխատանքն է շատ սիրում ու ամեն առավոտ հաճույքով է գործը սկսում:

Թե ինչպես է Շավարշը պատահաբար ընտրել խոհարարությունը, ինչպես է երկու տարում դարձել շեֆ-խոհարար ու ինչքանով է նրան հաջողվում եվրոպական տարբեր խոհանոցները ճիշտ ներկայացնել Հայաստանում, մեզ հետ զրույցում պատմում է Wine Republic-ի շեֆ-խոհարար Շավարշ Այվազյանը:

Բախտ եմ ասել

Խոհարարության ոլորտում իմ բախտը շատ է բերել, հենց սկզբից իմ ուսուցիչը եղել է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար, կարելի է ասել՝ հիմքը ճիշտ է դրվել: Երեւանի տարածաշրջանային N1 պետական քոլեջն ավարտելուց հետո վեց ամիս փորձաշրջան եմ անցել «Նոյան տուն» ռեստորանում, այնուհետեւ ընդունվել աշխատանքի: Այս ռեստորանում աշխատում էր շեֆ-խոհարար Պիեռ Հյուգո Ժաքեն, որը նաեւ անմիջական կապ ունի Wine Republic ռեստորանի հետ. նա է կազմել Wine Republic-ի ճաշացանկը:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Եվ քանի որ ես նրա խոհարարն էի, ինձ վստահվեց շարունակել նրա գործը, պահել այն ամենը, ինչ Պիեռն է սահմանել, արդյունքում՝ դարձա Wine Republic-ի շեֆ-խոհարարը: Շեֆ ավելի շուտ եմ դարձել, քան ուզում էի՝ խոհարար աշխատելուց ընդամենը երկու տարի հետո: Իհարկե, փորձի պակաս եղել է, բայց ամեն ինչ հաղթահարվել է:

Ինչ ուզել, ստացվել է

Երբ սկսեցին այլ երկրներից շեֆ-խոհարարներ գալ Wine Republic, ասես, իմ երազանքը կատարվեր: Սովորաբար մարդիկ երազում են իրենք գնալ այլ երկրներ վերապատրաստումների, իսկ իմ դեպքում վերապատրաստողներն էին գալիս իմ աշխատավայր:

Շրի Լանկայից, Իտալիայից, Ռուսաստանից, Ֆրանսիայից մի շարք շեֆ-խոհարարներ են մեզ այցելել: Ինձ համար ավելի կարեւոր էր մթերքի հետ աշխատելու հմտություններ սովորելը, քան ուտեստների բաղադրատոմսեր իմանալը:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ֆրանսիայում՝ տնից ռեստորան

Wine Republic-ում մատուցում ենք եվրոպական եւ ասիական ուտեստներ. ես հիմնականում եվրոպական խոհանոցի պատասխանատուն եմ:

Ինձ ավելի շատ հարազատ է ֆրանսիական խոհանոցը: Երբ ուզում եմ ստեղծագործել, ինքնըստինքյան գալիս է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարարի տված հիմքը: Ճիշտ է՝ ընթացքում այլ խոհանոցներին տիրապետելու արդյունքում զարգանում է պատրաստելու տեխնիկան, բայց ինչպես լեզվի դեպքում է՝ ինչքան լեզու սովորես, միեւնույն է, քո առաջին լեզվով ես մտածելու, այդպես էլ խոհանոցն է՝ ես ֆրանսերեն եմ մտածում:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստներն ավելի տնային են: Տանից ռեստորան բերելու արվեստը Ֆրանսիայում շատ հետաքրքիր է ստացվում:

Սիրում եմ նաեւ իտալական խոհանոցը. Իտալիայում նույնպես տնական ուտեստներն են ռեստորան գնում, օրինակ, տարբեր տեսակի պաստաները: Պաստան էլ շատ նման է մեր հայկական ռշտային, բայց, ցավոք, Հայաստանում ռշտան չի զարգացել այնքան, որ պաստայի նման բարձր դասի ռեստորաններում մատուցվի:

Ուտելիքի վատնում չկա

Ֆրանսիական խոհանոցում մեկ այլ կարեւոր հատկություն էլ կա՝ այստեղ ուտելիքի վատնում չի լինում, կարողանում ես օգտագործել մթերքը զրոյից մինչեւ վերջ: Շատ կարեւոր է՝ մթերքն օգտագործել լիարժեք, ինչպես բնությունն է տվել:

Կառանձնացնեմ ֆրանսիական հայտնի սոխով ապուրը, որը Ֆրանսիայում ուտում են հարսանիքներից հետո. թեթեւ ապուր է, բայց շատ հետաքրքիր պատրաստման եղանակ ունի: Երեք-չորս օրում առանձին պատրաստվում է դեմիգլաս սոուսը՝ տավարի ոսկորից: Վերջնական փուլը նույնպես սովորական ապուրներից երկար է ստացվում. մշտապես պետք է աչքդ վրան պահես:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ֆրանսիայում շատ հայտնի է նաեւ Բույաբես ապուրը, որը երեք տեսակի սպիտակ ձկների ոսկորներից է պատրաստվում: Ինձ այս խոհանոցում նման գործընթացներն են գրավում, երբ հասկանում ես, որ մթերքներից ամեն ինչ հնարավոր է ստանալ:

Շատ հայտնի են նաեւ գորտի տոտիկները: Մատուցվում է սխտորով, մաղադանոսով, կարագով, լիմոնով: Հիմնականում մարդիկ զարմանում են՝ ինչպես կարելի է գորտ ուտել, բայց հերիք է մի հատ փորձեն, կհասկանան, թե ինչքան համեղ է:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ամենակարող շեֆերը

Կան շեֆ-խոհարարներ, որոնք աշխատում են միայն ընտիր մթերքներով, ինչը շատ ողջունելի է: Բայց խոհանոցում ժամանակի ընթացքում լինում են այնպիսի մթերքներ, որոնք որոշ չափով իրենց որակից զրկվում են, լավ խոհարարի հմտություններից մեկն էլ այն է, որ չի թողնում մթերքը հասնի փչացման փուլին: Պետք է օգտագործել մթերքն այնպես, որ չգցես աղբը, բայց միեւնույն ժամանակ համեղ ուտեստ ստանաս:

Ֆրանսիական խոհանոցն այդ հնարավորությունը տալիս է. տավարի միսը Բուրգունդյան ձեւով ուտեստի պատրաստման եղանակն այդ շարքից է: Այստեղ միսը կարմիր չոր գինով մեկ օրից ավելի մարինացվում է: Ձիգ եւ չոր մսերը կարողանում ես այս բաղադրատոմսով այնպես պատրաստել, որ վերջում բերանիդ մեջ հալվում են:

Շատ կարեւոր է նաեւ աշխատել այն մթերքներով, որոնք հենց այդ երկրում են օգտագործվում:

Պատրաստելիս եվրոպացի, ուտելիս հայ

Ես հայկական ուտեստներ չեմ կարողանում պատրաստել, ձեռքս սովոր է միայն եվրոպականին: Երբ պետք է հայկական խոհանոցից մի բան սարքեմ, անպայման, մայրիկիս եմ զանգում, հարցնում:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Առհասարակ նախընտրում եմ՝ հայկական ուտեստներ ուտել: Եթե ամեն օր իմ պատրաստած եվրոպական ճաշատեսակներից ուտեմ, սոված կմնամ: Ես մեծացել եմ՝ հայկական ճաշեր ուտելով. ոչ թե մեր ռեստորանի ուտեստները չեն կշտացնում, այլ իմ քիմքին հայկականի պակասն եմ զգում: Շատ եմ սիրում մեր խաշլաման, հարիսան, սպասը:

Երազանքն իր ովքով եկավ

Ոչ թե ես եմ ընտրել խոհարարությունը, այլ խոհարարությունն է ընտրել ինձ: Ծնողներս մշտապես աշխատել են, երեխաներով տանը երկար ժամանակ ենք մենակ մնացել: Երեխաներից մեծը ես եմ. ճաշ տաքացնելն ու պատրաստելն իմ պարտականությունն էր: Երբ հյուր էի գնում, մի համով բան ուտում էի, սկսում էի հետաքրքրվել ու փորձել տանը նույնը սարքել: Պատրաստում էի ու ընկերներիս հրավիրում մեր տուն համտեսելու, խնջույքներ էի կազմակերպում:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Զինվորական ծառայությունից վերադառնալուց հետո տարբեր աշխատանքներ արեցի, սակայն երեք տարի հետո որոշեցի ինձ խոհարարության մեջ փորձել: Իմ սպասելիքները շատ չնչին են եղել. մտածում էի, որ տարիներով պետք է օգնականի կարգավիճակով աշխատեմ, գումար հավաքեմ ու երկրից դուրս գամ, որ ծովամթերքներով աշխատեմ: Արդյունքում ինչ երազում էի, իմ առջեւ բացվեց: Հիմա իմ պատրաստած ուտեստների մեծ մասը ծովամթերքով է, հատկապես երբ մեր թիմի ռեստորաններից Asador-ում եմ պատրաստում:

Անկեղծ ասեմ, ես ընդհանրապես ինձ շեֆ-խոհարար չեմ պատկերացրել: Ուշադրություն ու փառք չեմ սիրում, հաճախակի նկարահանվել չեմ սիրում: Ի տարբերություն այլ շեֆերի՝ սոցիալական էջերում իմ ուտեստներից լուսանկարներ չեմ հրապարակում, չեմ կիսվում իմ աշխատանքային նորություններով:

Համ շեֆ, համ խոհարար

Կարծում եմ՝ շեֆ-խոհարարի համար, խոհանոցը վերահսկելուց ու ստեղծագործելուց բացի, շատ կարեւոր է պատրաստելը: Հաճախ շեֆ-խոհարարները հետ են վարժվում. երբ խոհարարներն են պատրաստում, իսկ շեֆերը զբաղվում են մնացած գործերով, արդյունքում՝ ժամանակ չի մնում պատրաստելու: Հնարավոր է՝ անցնեն տարիներ ու մեկ օր հասկանաս՝ ոչ թե խոհարար ես, այլ արդեն գրասենյակային աշխատող:

12

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս

Ես ե՛ւ շեֆ-խոհարար եմ, ե՛ւ խոհարար. միայն կառավարելն ինձ համար չէ, ես պետք է աշխատեմ խոհարարների կողքին ու նրանց հետ հավասար պատրաստեմ: Թիմին կարողանում ես ճիշտ կառավարել, երբ դու նրանցից մեկն ես:

Ամալի Խաչատրյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի