×
Միջերկրական ծովում նավարկությունից հետո Azura-ի նավը խարիսխ է գցել Երեւանում։ Այն իր հետ բերել է հունական, իտալական ու լիբանանյան ուտեստների համեղ ու առանձնահատուկ համային նոտաներով հարստացած բաղադրատոմսեր։ Երեւանին նոր գույն բերած ռեստորանը Գեւորգ Քոչար 21/7 հասցեում է։ Կիտրոնները, ձիթապտղի փոքրիկ ծառերը, տաք հացի բույրը, այցելուին միանգամից տեղափոխում են Միջերկրական ծովի երկրներ։
Ռեստորանն ունի բացօթյա եւ փակ հատված, իսկ խոհանոցը բաց է, որպեսզի հյուրերին փոխանցի ուտեստի պատրաստման ջերմ ու աշխույժ տրամադրությունը։ Azura-ն Margaryan Business Group-ի (MBG) յոթերորդ նախագիծն է հյուրընկալության ոլորտում։ Նոր կոնցեպտի մասին պատմել ու ռեստորանի «ետնաբեմը» GastroVino-ի համար բացահայտել է Երեւան քաղաքի բազմաթիվ սիրված ռեստորանների կոնցեպտի հեղինակ, MBG-ի հիմնադիր, ռեստորատոր Կարեն Մարգարյանը։
Ռեստորան հիմնելը միայն համեղ ուտելիք պատրաստելը չէ
«Քաղաքի այս հատվածում գործունեություն սկսելու առաջարկին շատ արագ եմ արձագանքել. ասացի՝ «ինձ կես ժամ է պետք»։ Մտածեցի ու հասկացա, որ այդ տարածքում պետք է այնպիսի ռեստորան բացել, որ նոր խոսք կասի հայկական շուկայում։ Միջերկրական խոհանոցով նախագիծ ունենալու գաղափարը միշտ մտքում ունեցել եմ ու քանի որ ծովամթերքը, դրանով պատրաստվող ուտեստները ժամանակակից մարդու քիմքին ավելի հաճելի ու հետաքրքիր են, որոշեցի, որ գաղափարի իրագործման ճիշտ ժամանակն է։ Аzura-ի կողքին այլ ռեստորաններ էլ կան, եւ քաղաքի այս հատվածը ռեստորանների համար շատ հեռանկարային է»,- պատմել է նա։
Կարեն Մարգարյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կարեն Մարգարյանը նշել է, որ ռեստորանի մասին գաղափարից մինչեւ նախագիծը կյանքի կոչելը երկար, բարդ ճանապարհ է, եւ կարեւոր է գտնել գաղափարակից շեֆ-խոհարար, որ կհասկանա պատկերացումներդ ու ճիշտ կիրագործի մտքերդ։
«Ապագա ռեստորանի համար որպես ուղղություն ընտրել էինք երեք երկրի՝ Իտալիայի, Լիբանանի եւ Հունաստանի խոհանոցները։ Իտալական խոհանոցն ընդունված է Հայաստանում եւ ամբողջ աշխարհում, հունական խոհանոցը պակաս ծանոթ է հայերին, բայց, կարծես, ավելի թրենդային է դառնում, իսկ Լիբանանի խոհանոցը նաեւ հայկական խոհանոցին է մոտ։ Կարծեցի, որ պետք է այս երկրների խոհանոցները միավորել ու ստանալ ֆյուժն ճաշացանկ։ Մեր նախագիծը կոչվում է «neo mediterranean» եւ խոհարարի հետ խնդիր ունեինք հասկանալու թե այդ խոհանոցներն ինչպես ենք նույն գծի վրա դասավորում»,- ասել է Azura-ի հիմնադիրը։
Այս ռեստորանում բալանսն ամենուր է, ինտերիերից՝ մինչեւ խոհանոց։ Հետաքրքիր մատուցման ու մոտեցումների շնորհիվ հաջողվել է այնպես անել, որ խոհանոցից դուրս եկող հունական, լիբանանյան ու իտալական ուտեստները միմյանց հետ ներդաշնակ լինեն։ Խոհարարական թիմը մենյուում ընդգրկված ուտեստների մեջ ներդաշնակություն ստեղծելու խնդիրը հաջողությամբ լուծել է։
Իտալիայի բույրը բերող կիտրոնները | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Պետք էր ամեն ինչ անել ռեստորանի կոնցեպտը, բալանսը չխախտելու համար։ Եթե, օրինակ, մարդկանց կողմից սիրված քաբաբը մատուցեինք ավանդական տարբերակով՝ սոխով, լավաշով եւ զուգահեռ տրյուֆելով պիցցա պատրաստեինք, ռեստորանի կոնցեպտը չէր ստացվի, քանի որ դրանք տարբեր նախասիրություններ ունեցող մարդկանց համար նախատեսված ուտեստներ են։ Ռեստորան հիմնելը միայն համեղ ուտելիք պատրաստելը չէ. աուրան է, պատկերացումը, թե ով է լինելու քո հյուրը, ինչ ակնկալիքով է գալու։ Այսօր մարդիկ ռեստորան գնում են ոչ թե միայն սովը հագեցնելու, այլ՝ գեղեցիկ միջավայրում ժամանակ անցկացնելու եւ այդ ընթացքում համեղ սնունդ վայելելու համար»,- ասել է Կարեն Մարգարյանը։
Azura-ի այցելուն ճաշակ թելադրող երիտասարդն է
Կարեն Մարգարյանն ասել է, որ ռեստորանի ստեղծման ամենակարեւոր փուլերից մեկն էլ բրենդինգն է, երբ պետք է պատկերացնել, ուսումնասիրել ու հասկանալ, թե ինչ է սիրում մարդը, որ պետք է այցելի ռեստորան, ինչով է զբաղվում։
Azura-ի հետ «ընկերություն» անող հյուրերը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Այնպես չէ, որ ռեստորանի պոտենցիալ այցելուն կարող է բացատրել, թե ինքն ինչ է սիրում, քո խնդիրն է հասկանալ, թե նրան ինչ կհետաքրքրի։ Այս նախագիծը ստեղծելիս հասկացա, որ ժամանակը երիտասարդներինն է, հիմնական այցելուները նրանք են լինելու։ Կյանքը փոխվում է, նոր տենդենցներ են առաջ գալիս ու հենց երիտասարդներն են ոճ, ապրելակերպ թելադրում։ Մեր պատկերացմամբ՝ Azura-ի հիմնական այցելուները այն մարդիկ են, որոնք կյանքում առաջընթաց ունեն, հաջողությունների են հասել, մեկ քայլ առաջ են գնացել, շարքային աշխատողից դարձել են ավագ մասնագետ, բաժնի ղեկավար, գլխավոր բժիշկ »,- ասել է նա։
Ռեստորատորն ասում է, որ MBG-ի յուրաքանչյուր նախագիծ ունի մարդկային դեմք, բնավորություն, նախասիրություններ, եւ երբ գաղափարից անցնում ես իրագործման փուլին՝ նախ անուն ես ընտրում նրա համար, հետո սկսում ես հագուստ ու երաժշտություն ընտրել, միջավայրը լուսավորել այնպես, որ հարմարավետ, հաճելի լինի։
«Անվան մի քանի տարբերակ կար, եւ արդյունքում ընտրեցինք Azura-ն, որը խորհրդանշում է ծովի եւ երկնքի համադրությունը՝ լազուրը։ Azura-ն մոտ 35 տարեկան աղջիկ է, հասուն, ճամփորդած, տարբեր խոհանոցներին ծանոթ, հյուրընկալ ու հյուրասեր։ Երբ ռեստորանի այցելուները սիրում են ստեղծածդ կերպարը, ընկերություն են անում, ուրեմն հաջողել ես։ Իհարկե, ոմանց էլ կարող է դուր չգալ, կարող են հասկանալ, որ իրենց տեղը չէ»,- ասել է Կարեն Մարգարյանը։
Ռեստորանային բիզնեսը ճամփորդության մասին է
Մինչ ռեստորանը բացելը Azura-ի հիմնադիրը թիմի հետ ճամփորդության են մեկնել՝ միջերկրական ծովի երկրների խոհանոցն ավելի լավ ճանաչելու եւ հայերի սրտին առավել մոտ բաղադրատոմսեր գտնելու համար։
«Ռեստորանային բիզնեսը ճամփորդության մասին է։ Եթե ուզում ես հաջողել՝ պետք է անընդհատ նոր երկրներում լինես, նոր խոհանոցներ տեսնես, փորձես, ներշնչվես։ Ամոթ չէ, եթե որեւէ տեղ լավ գաղափար ես տեսել եւ դրա ներշնչանքով որոշել ես քո ռեստորանում եւս կիրառություն գտնել։ Աշխարհի բոլոր հայտնի ռեստորատորները անընդհատ շրջագայում են, նոր մշակույթ բերում իրենց երկիր ու ադապտացնում այդ միջավայրին։ Azura-ի ստեղծումից առաջ մեր թիմը՝ շեֆ խոհարար Վարդգես Վաղարշակյանը, «Չինար» ռեստորանի շեֆ-խոհարար Սուսաննա Ղուկասյանը, խոհարար Արման Նահապետյանը, ես եւ կինս որոշեցինք մեկնել ճամփորդության՝ ուսումնասիրելու տարբեր երկրներում միջերկրական խոհանոցի լավագույն ռեստորանները։ Դեռ ռեստորանի տարածքը պատրաստ չէր, բայց մենք արդեն գիտեինք, թե հյուրերն այստեղ ինչ ուտեստներ են վայելելու»,- ասել է Կարեն Մարգարյանը։
Կարեն Մարգարյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Հունական, իտալական ու լիբանանյան բաղադրատոմսերը ադապտացիայի են ենթարկվել, հարմարեցվել հայ մարդու քիմքին եւ ճաշակին։ Ճաշացանկի ստեղծման փուլում նաեւ տարբեր խոհանոցների տարրերի համադրությամբ միքսեր են ստեղծվել։
«Ամբողջ աշխարհում մարդկանց թվում է, թե չիզքեյքը Իտալիայում կամ Նյու Յորքում է ստեղծվել, իրականում այն ծնունդ է առել Հունաստանում։ Փախլավան էլ ընդունված է ինչպես Հունաստանում, այնպես էլ՝ Լիբանանում։ Այս երկուսի համադրությամբ մենք ստեղծել ենք հետաքրքիր մի աղանդեր, որը կոչվում է « Փախլավա չիզքեյք»,- ասել է ռեստորատորը։
Կարեն Մարգարյանը նշել է, որ ռեստորանում ներկայացված ուտեստները համտեսողներին մտովի տանելու են Իտալիա, Լիբանան ու Հունաստան, բայց այցելուներին առավել հետաքրքրելու համար ճաշացանկում ուտեստների կողքին չի նշվում, թե որը որ երկրի խոհանոցին է հատուկ։
Հունաստանը հիշեցնող ձիթենին | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Պետք է հյուրին պատմել իր պատվիրած սննդի, միջավայրի, ռեստորանի, դրա շուրջ հյուսված լեգենդի մասին, որովհետեւ մարդիկ ուզում են լսել պատմություններ եւ շոյվում են, երբ ինքդ էլ հետաքրքրված ես լինում դրանք գեղեցիկ ներկայացնելու հարցում։ Սուվլակիները, օրինակ, մեզ տանում են դեպի հունական խոհանոց, օրզոներն ու պաստաները՝ դեպի Իտալիա, նախուտեստների մի մասը դեպի Հունաստան, մյուս մասը՝ դեպի Լիբանան է տանում։ Անչոուսով, ֆետայով լցոնած պղպեղ ունենք, որը հունական խոհանոցից է, հումուսը, մութաբալը, մուհամմարան Լիբանանի խոհանոցից են։ Հունական աղցանը մեզ մոտ պատրաստվում է առանձնահատուկ բաղադրատոմսով, օգտագործվում է հունական յոգուրտ, ֆետա պանիր։ Azura-ում շատերի սիրելի գիրոս ենք մատուցում, լիբանանյան շաուրմա, որը պատրաստվում է խեցգետնի քաբաբով։ Ամեն ինչ, այդ թվում արագ սնունդ համարվող այս ուտեստները, մատուցվում են գեղեցիկ, ռեստորանային տարբերակով»,- պատմել է Կարեն Մարգարյանը։
Այս ռեստորանում համեղ ճաշելուց կամ ընթրելուց հետո կարող եք նաեւ երեք երկրի աղանդեր համտեսել։ Ճաշացանկում կգտնեք իտալական «Բոմբոլոնի» փքաբլիթները, լիբանանյան փախլավան, որը մատուցվում է աշտա կրեմով պատրաստված պաղպաղակով։ Azura-ի հիմնադիրը պատմել է, որ այս բաղադրիչի մասին իրեն պատմել է լիբանանցի մի տղա։
«Նա նաեւ հուշել է, թե Հայաստանում որտեղ կարող եմ փորձել աշտայով պաղպաղակ։ Մեր շեֆ խոհարարի հետ գնացինք այդ վայրը, համտեսեցինք ու հասկացա, որ այն իսկապես յուրահատուկ է։ Սովորական պաղպաղակները ջրային մասսա են ունենում, իսկ աշտայով պաղպաղակը նման է սերուցքի»,- ասել է Կարեն Մարգարյանը։
Ռեստորանի թափանցիկ ետնաբեմը
Azura-ում խոհանոցը մեկն է, այն էլ՝ բաց, ասում են՝ ոչինչ չկա թաքցնելու։ Շեֆ-խոհարարը խիստ է, պահանջկոտ, մաքրության հարցում զիջումների չի գնում։ Կողմնակի անձանց մուտքն էլ արգելվում է, բայց երբ խոստանում ենք, որ տարածք կմտնենք իր կանոններով, փոքրիկ դադար է հայտարարում ու թույլ տալիս մուտք գործել իր տարածք, խոհարարի աչքերով ու դիտանկյունից նայել խոհանոցին ու ռեստորանի այցելուներին։
Azura-ի ետնաբեմը՝ բաց խոհանոցը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Գիտեինք, որ բաց խոհանոցը մեծ ռիսկ է, որովհետեւ աշխատանքային եռուզեռի մեջ «թափթփված» հատվածներն անխուսափելի են, բայց այս քայլին գնացինք հանուն մեկ այլ մակարդակի ու որակի հասնելու։ Բաց խոհանոցը նաեւ մի քանի օգտակար եւ հետաքրքիր կողմ ունի․ նախ՝ հյուրիդ ցույց ես տալիս, որ ոչինչ չես թաքցնում, ինքը կարող է տեսնել՝ որքան մաքուր եւ ճիշտ է պատրաստվում իր ուտեստը։ Մյուս դրական կողմն էլ խոհանոցից եկող աղմուկն է, որը հյուրի մոտ պրոցեսի մեջ լինելու զգացողություն է առաջացնում։ Ռեստորանի մի անկյունում հաց են թխում, խոհանոցում միաժամանակ մի քանի ուտեստ է պատրաստվում ու այս ամենը այցելուի աչքի առաջ»,- ասել է նա։
Խոհանոցում, երբ մի քանի րոպե թիմը դադար է առել, տարածքը զիջել օտարներին, Կարեն Մարգարյանը հասցնում է կատակել։ Ասում է՝ «աշխատանքի եմ ընդունում միայն նրանց, ովքեր մարզվում են, խելառ թիմ ենք հավաքել՝ շեֆ խոհարարի գլխավորությամբ։ Այստեղ հավաքել եմ գաղափարակից մարդկանց, որոնք ոչ ստանդարտ մտածելակերպ ունեն։ Կարող ես ամեն ինչ ճիշտ մտածված անել ու սխալ անձնակազմով փչացնել»։
Սովորելուն, նորը տեսնելուն սահման չկա
Azura-ի խոհանոցից դուրս գալուց հետո զրույցը շարունակել ենք ռեստորանի բացօթյա հատվածում։ Կարեն Մարգարյանը պատմել է ռեստորանային ոլորտում իր 11 տարվա փորձի եւ հաջողության բանաձեւի մասին։
«Ռեստորանով պետք է զբաղվի մարդ, որը ստեղծագործ է, այլապես մթնոլորտ, բրենդ, կերպար ստեղծել չես կարող։ 11 տարի առաջ, երբ բացում էի առաջին ռեստորանը՝ Louis Charden-ը, այլ կերպ էի պատկերացնում այս աշխատանքը, տասը տարի հետո էլ բոլորովին այլ կերպ եմ առաջնորդվելու։ Գիտելիքին, սովորելուն եւ նորը տեսնելուն սահման չկա։ Մասնագիտական գրքեր եմ կարդում, որոնք սպասարկման, խոհանոցի ու բոլոր այն մանրուքների մասին են, որ վերաբերում են այս գործին»,- ասել է նա։
Զրույցը՝ ռեստորանի բացօթյա հատվածում | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
Կարեն Մարգարյանն ասել է նաեւ, որ մի քանի ոլորտում աշխատելուց հետո ի վերջո իրեն ռեստորանային ոլորտ է բերել համեղ պատրաստելու, ուտելու, հյուրասիրելու հանդեպ սերն ու մեծ հետաքրքրությունը, եւ MBG-ի ռեստորաններում որեւէ նոր ուտեստ չի պատրաստվում առանց նրա միջամտության։
«100 տոկոսով ընդգրկված եմ խոհանոցում, առանց ինձ որեւէ նոր ուտեստ չի ստեղծվում, մենյուում չի ներառվում։ Համի ընդգծված հիշողություն ունեմ, կարող եմ որեւէ ուտեստ ուտել, ամիսներ անց նորից փորձել ու հասկանալ, որ մի նոտա տեղում չէ։ Մեր բոլոր խոհարարները գիտեն, եթե ասում եմ, որ ինչ-որ բան այն չէ, պետք է ստուգել, թե արդյոք այն ճիշտ է պատրաստվել»,- ասել է նա։
Կարեն Մարգարյանը նշել է, որ այս ոլորտում կան ռեստորատորներ, բիզնեսմեններ եւ բիզնեսմեն-ռեստորատորներ. ինքն իրեն երրորդ խմբին է դասում։
Կարեն Մարգարյանը | Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս
«Բիզնեսմեն-ռեստորատորները մարդիկ են, որ ստեղծում է նոր ուտեստներ, նոր մոտեցումներ եւ հետեւում շուկայի դինամիկային։ Ռեստորատորներն ավելի շատ իրենց աշխարհն ունեն եւ նրանցից շատերը մեկ ռեստորան են ունենում ու ստեղծում իրենց աշխարհը։ Իմ պարագայում ծավալն այլ է։ Այս պահին Margaryan Business Group-ում, բացի Azura-ից, եւս չորս ռեստորան կա՝ Louis Charden, Alaska, Chinar, Vostan, եւ պլանավորում եմ եւս մի քանիսը բացել։ Ինձ համար այս ոլորտում լինելը միայն գումար վաստակելու նպատակ չունի։ Երազում եմ հայկական խոհանոցի այնպիսի կոնցեպտ ստեղծել, որը կկարողանամ ներկայացնել արտերկրում։ Երբ որեւէ մեկի մոտ հաջողվի հայկական խոհանոցը լավագույն տարբերակով ցույց տալ, մյուսներն էլ կսկսեն դրանով զբաղվել եւ սա ուժ կտա ազգային խոհանոցը ճանաչելի դարձնելու համար»,- պատմել է նա։
2020 թվականին բռնկված կորոնավիրուսի համավարակից ու 44-օրյա պատերազմից հետո Azura-ն MBG-ի առաջին նախագիծն է։ Կարեն Մարգարյանն ասում է՝ ամեն ինչ ազդում է ռեստորանի կյանքի վրա՝ եղանակից մինչեւ համավարակ, պատերազմ, մարդկանց տրամադրություն ու քաղաքական իրավիճակ։
«Բարդ իրավիճակներում պետք է ճիշտ լուծումներ գտնել։ Համավարակը ռեստորանային ոլորտի համար մեծ, չկանխատեսված ցնցում էր, բայց այդ վիճակից դուրս եկանք առանց նույնիսկ մեկ աշխատակից հեռացնելու։ Կողքից սա գեղեցիկ, հեշտ ոլորտ է, բայց պետք է խոստովանեմ, որ եթե ռեստորանային գործն այսքան չսիրեի, հազիվ թե շարունակեի այստեղ մնալ։ Հայաստանում ամեն օր նոր ռեստորաններ են բացվում, բայց այս ոլորտը դեռ ձեւավորված չէ։ Ես հասկանում եմ, որ այսօր Հայաստանում շուկայի ձեւավորման ժամանակահատված է, եւ Azura-ն այստեղ իր նոր խոսքն է ասում»,- ասել է Կարեն Մարգարյանը։
Անի Խչոյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյան
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: