Հայկական բաստուրման աշխարհի գուրմանների համար չբացահայտված իրական համային արժեք է, որը շարունակում է մնալ հայկական ավանդական հյուրասիրությունների անբաժանելի մասը։ Ինչպե՞ս է ստացվել, որ իտալական պրոշուտոն հայտնի է աշխարհի գրեթե ցանկացած անկյունում, իսկ գրեթե նույն եղանակով պատրաստվող բաստուրման շարունակում է սիրված լինել հիմնականում հայկական խոհանոցի սահմաններում։

Համային նորարարությունների մասին զրուցել ենք ռեստորանային բիզնեսի էքսպերտ, Սննդամթերքի անվտանգության ոլորտի ռիսկերի գնահատման և վերլուծության գիտական կենտրոնի գիտական աշխատող Գաբրիել Կարապետյանի հետ։

- Ի՞նչ է նորարարությունը խոհարարական արվեստում եւ ինչու՞ են որոշ ուտեստներ աշխարհում հայտնի դառնում, իսկ որոշները՝ ոչ։

- Ցանկացած ոլորտում նորարարությունն առաջընթացի հիմքն է։ Բացառություն չէ նաեւ գաստրոնոմիկ ոլորտը։ Մարդիկ անընդհատ փնտրում են նորը՝ այդ թվում նաեւ նոր համեր։ Անգամ եթե խոսքը ավանդական ուտեստների մասին է, ժամանակի ընթացքում փոքրիկ նորարարությունները միայն ավելի սիրված են դարձնում ճաշատեսակը։

Ես հայկական խոհանոցի մեծ սիրահար եմ, սակայն կարծում եմ, որ մենք պետք է փորձենք նոր շունչ տալ մեր ավանդական ուտեստներին, նոր փորձարկումներ անենք։

Բերեմ հայկական բաստուրմայի ու իտալական պրոշուտոյի օրինակը։ Սրանք գրեթե նույն տեխնոլոգիայով պատրաստվող մսային դելիկատեսներ են։ Բայց պրոշուտոն կտեսնեք աղցաններում, պիցցաներում, տարբեր այլ ճաշատեսակներում։  

4

Բաստուրման իր լավագույն կիրառությունը գտել է ձվաձեղի մեջ, ինչը, ի դեպ, ֆանտաստիկ համեղ համադրությունը է։ Դրա մասին գիտենք միայն մենք՝ հայերս։ Կարծում եմ՝ ավելի համարձակ պետք է լինենք հայկական ուտեստները աշխարհին ներկայացնելու առումով։

-Այսի՞նքն, եթե մենք ունենայինք ավելի շատ ճաշատեսակներ, որտեղ օգտագործում ենք բաստուրմա, այն ավելի հայտնի ու սիրված կլիներ աշխարհում։

- Բնականաբար, խոսքը միայն դրա մասին չէ։ Այստեղ մեծ նշանակություն ունի զբոսաշրջությունը, տնտեսական կապերը եւ այլն։ Բայց, այո, կարեւոր է տարբեր ազգերի մարդկանց հնարավորություն տալ աստիճանաբար ճանաչելու մթերքի կամ ուտեստի համը։ Շատ հաճախ համի նորությունը կարող է անսովոր թվալ մարդկանց։

4

Գաբրիել Կարապետյանը

Այս խնդիրը առկա է հայկական շատ ուտեստների պարագայում։ Բայց երբ կարեւոր բաղադրիչը կիրառվում է, ասենք, որեւէ հայտնի աղցանի մեջ, մարդը սկսում է ծանոթանալ համի հետ եւ սիրել այն։ Բացի այդ, նորարարությունը կարեւոր է նաեւ հենց մեզ համար, որպեսզի մեր խոհանոցը ապրի ու զարգանա ժամանակի հետ համահունչ։

-Հայկական խոհանոց նախընտրելը երբեմն հնաոճ է համարվում։ Նկատե՞լ եք այդպիսի տրամադրություն։

- Կրկին խնդիրը նորարարության պակասն է։ Մեր խոհանոցը ստատիկ է. դարեր շարունակ մենք նույն ուտեստը գրեթե նույն բաղադրատոմսով ենք պատրաստում։ Բնականաբար, խոհարարության մեջ ավանդույթները պետք է պահպանել, բայց դրան զուգահեռ պետք է համերը խառնել, նոր փորձարկումներ անել, մարդկանց զարմացնել։ Այդ դեպքում, կարծում եմ, այլեւս չի լինի հայկական խոհանոցը հնաոճ համարելու միտումը։ Մենք շատ տարբերվող ու հետաքրքիր խոհանոց ունենք, այլ ազգերի համար՝ երբեմն էկզոտիկ։ Մենք խնդիր ունենք աշխարհին ճիշտ կերպով ցույց տալու մեր խոհանոցի համերը։ Վստահեցնում եմ, որ մեր խոհանոցի բազմաթիվ ուտեստներ, որոնք մեզ համար արդեն շատ սովորական են, կարող են մեծ տարածում գտնել աշխարհում։

-Դուք ունեք բաստուրման պատրաստելու ձեր գաղտնի նորարարական բաղադրատոմսը։ Կկիսվե՞ք մեր ընթերցողների հետ, որպեսզի ցույց տաք, որ համերի աշխարհում նորարարությունը հնարավոր է։

- Այո՛, այդ բաղադրատոմսը մշակել ենք իմ գործընկեր խոհարարների հետ։ Նորույթն այն է, որ մենք առհասարակ չենք օգտագործում չաման, որը դասական բաստուրմայի կարեւոր բաղադրիչն է։

4

Մսի հնեցումը իրականացնում ենք նույն դասական եղանակով՝ երկուսից-երեք ամիս ճիշտ պայմաններում հնեցնելով։ Սակայն չամանի փոխարեն օգտագործում ենք մեղր, ընկույզ ու կոնյակ։ Բաստուրմայի ու քաղցրի համադրությունը կարող է անհավանական թվալ, բայց, հավատացե՛ք, շատ համեղ է ստացվում։ Հենց սա է նորարարությունը, որի շնորհիվ միշտ կարելի է նոր բացահայտումներ անել ավանդական խոհանոցում։