×

Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից Խորեն Հարությունյանը

Համեղ սթեյք՝ հայկական մսով. խոհարարի խորհուրդները

Տարածված կարծրատիպ կա, թե հայկական տավարի մսից լավ սթեյք պատրաստել հնարավոր չէ: Խոհարար Խորեն Հարությունյանը կոտրում է այդ կարծրատիպը. սթեյքի համար անհրաժեշտ է պարզապես մսի կտոր, իսկ թե որ երկրի մսամթերք կլինի դա, բնավ, նշանակություն չունի:   

«Երբ նոր էի սկսում խոհարարությունը, խուսափում էի մսի հետ աշխատելուց։ Հիմա հակառակն է. խոհանոցում միսն ամբողջությամբ ես եմ մշակում, թեեւ իմ թիմը նույնպես շատ լավ է այդ գործից գլուխ հանում»,- ասում է Խորեն Հարությունյանը: 

Ուսումնասիրելով շատ ոչ հայկական, ցեղային կենդանիների մսամթերք, որը բավական ընդունված է օգտագործել ե'ւ Հայաստանում, ե'ւ աշխարհի շատ երկրներում, Խորեն Հարությունյանը հանգել է այն մտքին, որ հայկական մսամթերքը չբացահայտված ու չլուսավորված անկյուններ ունի։ 

«Այս էլ պատճառ դարձավ, մոտիվացրեց ինձ զբաղվել հայկական մսամթերքի տարբեր մշակումներով, օգտագործել շատ խոհարարական տեխնոլոգիաներ, փորձարկումներ անել, որոնք իրենց պտուղը տալիս են։ Հիմնականում կարմիր մսամթերքով եմ սիրում աշխատել՝ տավարի ու գառան, բայց քանի որ հիմա Դիլիջանում եմ բնակվում եւ աշխատում՝ նաեւ խոզի մսամթերքով եմ աշխատում, որը նույնպես բազմաթիվ հետաքրքիր մշակումների կարելի է ենթարկել»,- ասում է նա։


Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից

Շեֆ-խոհարար Խորեն Հարությունյանը, ով չորս տարում հասցրել է «լավ ճանաչել» հայկական մսամթերքը, GastroVino-ին պատմել է, թե ինչպես է «լեզու գտնում» դրա հետ, եւ ինչպես կարելի է Հայաստանում արտադրված մսով հարուստ մսային համով սթեյք պատրաստել: 

Ճիշտ միս՝ սթեյքի համար

Խորեն Հարությունյանն ասում է, որ հայկական մսամթերքին (եթե հատուկ ցեղատեսակների կենդանու միս չէ) առանձնահատուկ են ձիգ մկանային հյուսվածքները: Հայաստանում կենդանիները շատ են քայլում եւ, հիմնականում, սնվում են խոտով: 

«Բացի այդ՝ դաժան մորթը եւս նպաստում է մսի ձգությանը: Մորթից հետո միսը միանգամից, առանց հանգստանալու, մասնատվում է: Մյուս կողմից էլ՝ շատ քիչ են հանդիպում ցլիկներ, որոնք հասնում են 200+ կիլոգրամի։ Այս ամենին գումարվում է նաեւ սպառողի շտապողականությունը, ինչի արդյունքում ծնվել է սխալ կարծիքը, թե տեղական տավարի մսից սթեյք չի լինում։ Իրականում, դա այդպես չէ»,- ասում է նա: 

Հայկական մսից պատրաստված սթեյքը, ինչպես նշում է շեֆ-խոհարարը, երբեք չի կարող փափուկ լինել, բայց փոխարենը մսային հարուստ համ ունի: 


Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից

«Սթեյք պատրաստելու համար ամենակարեւորը մսի ճիշտ կտոր ընտրելն է: Կենդանու մարմնի տարբեր մասեր տարբեր ձգություններ եւ, հետեւաբար, տարբեր համեր ունեն։ Հայկական մսամթերքի համար նախընտրելի է, որ մորթված կենդանին լինի 180+ կգ։ Ես խորհուրդ եմ տալիս տավարի մարմնի երկու հատվածների միսն օգտագործել՝ «սուկին» (ներսի ֆիլեն՝ tenderloin-ը), որը ամենափափուկ մասն է, կամ մեջքի արտաքին ֆիլեն (striploin)֊, որը նույնպես փափուկ մաս է»,- ասում է Խորեն Հարությունյանը: 

Խոնավ հնեցում

Շեֆ-խոհարարը, մսի՝ «խոնավ հնեցման» տարբերակն է առաջարկում: «Մսավաճառից գնում եք ամենամեծ tenderloin-ը կամ striploin-ը, այնուհետեւ մանրակրկիտ մշակում եք. պետք է ամբողջությամբ ջլազատված լինի միսը, մի փոքր ջիլն էլ կարող է տհաճություն պատճառել։ Խոհանոցային անձեռոցիկով լավ չորացնում եք ամբողջական կտորն ու ձիգ փաթաթում սննդային թաղանթով: Պետք է այնքան ձիգ փաթաթված լինի, որ օդի հետ շփումը հնարավորինս պակասեցվի: Ոչ խորը տարայի մեջ դնելով՝ տեղափոխում եք սառնարան, որի ջերմաստիճանը պետք է բարձր չլինի +3 °C-ից: Սառնարանը դնելուց հետո՝ ամեն 12 ժամը մեկ, պետք է բացել թաղանթը, անձեռոցիկով չորացնել միսը եւ նոր թաղանթով փաթաթել։ Այս պրոցեսը պետք է կրկնել առնվազն 10 օր»:


Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից

Այսպիսի «խոնավ հնեցման» արդյունքում միսը ֆերմենտացիայի է ենթարկվում (ֆերմենտացիան սկսում է 2-3-րդ օրվանից), ինչի շնորհիվ մկանային հյուսվածքները թուլանում են, դուրս է գալիս ավելորդ խոնավությունը եւ մսային համը խտանում է։ Բացի այդ՝ ֆերմենտացիայի շնորհիվ մթերքի մեջ ավելանում են լակտոբակտերիաները, որոնք մարսողության համար շատ օգտակար են։

Համեմում եւ ջերմային մշակում

Հնեցված միսը սառնարանից հանելուց հետո հարկավոր է հեռացնել սննդային թաղանթը, անձեռոցիկով չորացնել եւ բաժանել կտորների: 

«Թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում՝ մոտ 10-15 րոպե։ Միսը համեմում ենք կա'մ պատրաստելուց անմիջապես առաջ, կա'մ ընթացքում, կա'մ պատրաստ լինելուն պես (համեմունքները ըստ ճաշակի, եթե ուզում եք մսային համը շատ զգալ, համեմունքները քիչ արեք)»։ 

Սթեյքը եփելու համար կարող եք օգտագործել այն, ինչ ունեք ձեռքի տակ, բայց եթե ընտրեք թավա, ապա այն պետք է լինի չուգունե:


Լուսանկարը՝ անձնական արխիվից Խորեն Հարությունյանը

«Ես խորհուրդ եմ տալիս ամենաշատ եփվածությունը լինի միջին (medium)։ Շատերի մոտ ընդունված է հում կամ կիսահում սթեյքն անվանել արյունով կամ քիչ արյունով։ Այդ արտահայտությունը շատ սխալ է։ Մորթված կենդանու մսից արյունն ամբողջությամբ դուրս է գալիս։ Այդ նյութը, որը կիսաեփ սթեյքի մեջ լինում է, նման է արյունին միայն թեթեւ վարդագույն երանգով, որը կոչվում է սպիտակուց միոգլոբին, այս նյութը մկանային հյուսվածքներին վարդագույն երանգ է տալիս, մսի եփվելիս դրանք մակարդվում են ու կտրատելիս տարանջատվում, ինչի արդյունքում արդեն հեղուկ են դառնում, իսկ մկաններն էլ, զուգահեռաբար, ստանում շագանակագույն երանգ»։

Ըստ խոհարարի՝ կարեւոր է նաեւ, որ միսը կրակի վրայից վերցնելուց հետո անպայման թողնել 3-5 րոպե, որպեսզի սթեյքը հանգստանա, հետո արդեն կարող եք ճաշակել:

Մարի Թարյան

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին