×

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Անուշ Հովհաննիսյանը

«Թոփիկ», «Ագուլիսյան», տնական օղի՝ թանգարան-սրճարանում

Հին հայկական խոհանոցը վերականգնվում ու ժամանակակից մարդու քիմքին հարմարեցվում է այն տանը, որտեղ ապրել է ազգագրագետ Լուսիկ Ագուլեցին։

Փոքրիկ մուտքին ու նեղլիկ, բայց գեղեցիկ միջանցքին հաջորդում է երեւանյան հին բակը։ Փայտե աստիճանները տանում են Լուսիկ Ագուլեցու տուն։ Աստիճաններից աջ տուն-թանգարանն է, որը գործում է 2012 թվականից, դեպի ձախ՝ արտ-սրճարանը։ Այստեղ բոլորը «գիդ» են, որովհետեւ գիտեն ամեն անկյունը։ Ու բացի «գիդը»՝ բոլորը նաեւ հյուրընկալ «տանտեր» են։

Ագուլեցու տանը սահմաններ չկան, դժվար է կողմնորոշվել՝ տան ո՞ր հատվածն է թանգարան, իսկ որը՝ սրճարան։ Սա յուրօրինակ ձևաչափ է։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աստղիկ Սամվելյանը


Լուսիկ Ագուլեցու աղջիկը՝ Աստղիկ Սամվելյանը, ով նաեւ սրճարանի տնօրենն է, GastroVino-ին պատմում է, որ ամռանը հյուրերին ընդունում են նաեւ տան բակում, իսկ ցուրտ օրերին՝ սրճարանի փակ տարածքում, որը եւս թանգարան է հիշեցնում։

Ամենուր հին, գեղեցիկ, սերնդեսերունդ փոխանցված իրեր են՝ զարդեր, սպասք, կահույք։ Աստղիկը պատմում է, որ մայրը նոր սպասքը երբեք չէր պահում պահարաններում, դրանց միանգամից սկսում էին օգտագործել, այժմ էլ սրճարանի հյուրերն են օգտվում հին, գեղեցիկ սպասքից։

Սրճարանի գաղափարը երկար են քննարկել, ցանկացել են կոտրել այն կարծրատիպը, որ հայկական խոհանոցի գլխավոր «ներկայացուցիչները» խաշը, քաբաբն ու խորովածն են։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Աստղիկ Սամվելյանը


«Մեր հյուրերը ծանոթանում են հայ մարդու կենցաղին, անցյալին, հետո ուզում են իմանալ նաեւ խոհանոցի մասին։ Այս միջավայրին միայն հայկական խոհանոցն էր պակասում։ Գաղափարը հենց այսպես առաջացավ։ Մեր ընկերների օգնությամբ պեղեցինք, վերականգնեցինք հին հայկական ուտեստները։ Որոշեցինք վերականգնել մոռացված մշակույթն ու մատուցել գեղեցիկ, պատմություն ունեցող սնունդ։ Հեշտ չէ, բայց փորձում ենք»,- ասում է Աստղիկ Սամվելյանը։

Լուսանկարը՝ Ագուլեցի արտ-սրճարան


Հայկական խոհանոցը՝ Անուշի գույներով

Արտ-սրճարանն ունի երկու խոհարար, մեր այցի պահին սրճարանում Անուշ Հովհաննիսյանն է։ 20 տարվա աշխատանքային փորձ ունեցող Անուշը, հատկապես երբ տարազով է, հիշեցնում է Լուսիկ Ագուլեցուն։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Անուշ Հովհաննիսյանը


Խոհարարը Ագուլեցի արտ-սրճարանի խոհանոցի մասին պատմելու ընթացքում մի քանի ուտեստ է պատրաստում։ Տիկին Անուշի խոսքով՝ իրենց մոտ մատուցվող ուտեստներից շատերն Ագուլիսի շրջանի ճաշատեսակներից են, պարզապես, մի փոքր փոփոխված ու ժամանակակից տեսքի բերված։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


«Ագուլիսյան» ճաշատեսակն էլ անցել է այդ փուլով՝ այն նման է խինկալիի, բայց տարբեր է իր բաղադրությամբ ու պատրաստման եղանակով։ Նախկինում այս ուտեստը պատրաստել են սպիտակ խմորով, բայց Անուշ Հովհաննիսյանը որոշել է մի փոքր գեղեցկացնել այն. այժմ պատրաստում է նաեւ կանաչ եւ դեղին խմորներով։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս Անուշ Հովհաննիսյանը


Գույներն էլ ստանում է բնական նյութերով՝ սպանախի եւ շաֆրանի օգնությամբ։ Ագուլիսյանի միջուկը նախապես եփված միսն է, ընկույզը, շլորաչիրն ու դարչինը։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


«Չրերը հայկական խոհանոցում մեծ, կարեւոր տեղ են զբաղեցրել՝ մարսողության համար օգտակար լինելու շնորհիվ»,- պատմում է խոհարարը։

Երկրորդ ուտեստը, որ պատրաստում է տիկին Անուշը, կոչվում է «Թոփիկ»։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Դրա համար խոհարարը նախ սեղանին փռում է ճերմակ կտորից անձեռոցիկը, դրա մեջ լցնում խաշած սիսեռի եւ կարտոֆիլի խյուսը, միջուկի համար պատրաստում սոխեռած (առանց ձեթի), ավելացնում ընկույզ, թահին, քիմիոն, աղ, պղպեղ ու «թոփիկի» (գնդակի) տեսք տալիս, ապա այն կտորով դնում կաթսայի մեջ ու եփում 3-5 րոպե։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Տիկին Անուշն ասում է, որ «Թոփիկը» մատուցվում է որպես սառը նախուտեստ, սա այն քիչ բաղադրատոմսերից է, որ որեւէ փոփոխության չի ենթարկվել։

Անուշ Հովհաննիսյանը պատմում է, որ այն ամենը, ինչ մատուցվում է Ագուլեցի արտ-սրճարանում, պետք է լինի թարմ, որակյալ եւ օգտակար։ Այստեղ չկան գազավորված հյութեր, փոխարենն առաջարկում են «ղոշաբ» կամ «չամչարակ»։ Այն 5-6 չրից պատրաստված հյութ է ու եւս օգտակար է մարսողության համար։

Լուսանկարը՝ Մեդիամաքս


Քանի որ հաց թխելու ընթացքը հայկական ընտանիքներում հետաքրքիր, կարեւոր ծես է եղել, սրճարանում որոշել են հյուրերին մատուցել նոր թխված փոքրիկ մատնաքաշներ։ Երբ մենյուի երկար քննարկումներից հետո հերթը հասել է ալկոհոլային խմիչքներին, որոշել են ընդգրկել գինի, կոնյակ եւ մի քանի տեսակի տնական (քաշած) օղի։

Լուսանկարը՝ Ագուլեցի արտ-սրճարան


Սրճարանում նաեւ վարպետաց դասեր են ունենում, սովորեցնում են տարբեր ուտեստներ, գաթաներ պատրաստել։ Գաթաներն էլ դաջում են թանգարանում առկա ավելի քան 100 տարեկան գաթանախշիկներով։ Զրույցի ավարտին հենց այսպիսի գաթա են առաջարկում համտեսել, որը հայկական մյուս գաթաներից առանձնանում է դարչնի համով։

Անի Խչոյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի եւ Ագուլեցի արտ-սրճարանի

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին