×

Լուսանկարը՝ Papanino House Խորեն Հարությունյանը

Պերուական «Սեւիչե»՝ հայկական իշխանով, «եփված», բայց առանց եփելու

Պերուացի ձկնորսների ուտեստը՝ «Սեւիչեն», որ ժամանակի ընթացքում դարձել է պերուական խոհանոցի ամենահայտնի ճաշատեսակը, հեշտությամբ կարելի է պատրաստել տանը եւ հայկական մթերքով։

«Սեւիչեն», ի սկզբանե, համարվել է գյուղացի ձկնորսների ուտելիք, որոնք ծովում կրակ վառելու հնարավորություն չեն ունեցել եւ ձկնամթերքն օգտագործել են առանց ջերմային մշակման։ Պերուացի շեֆ-խոհարարներն ասում  են, որ «Սեւիչեի» ավելի քան 10 հազար բաղադրատոմս կա՝ ձկնամթերքով, ծովամթերքով, սնկով, բանջարեղենով եւ մրգերով։

Պերուի յուրաքանչյուր գյուղ եւ քաղաք, պրոֆեսիոնալ խոհարար ու տան տիրուհի ունի «Սեւիչեի» սեփական բաղադրատոմսը, բայց այս սառը նախուտեստի պատրաստման հիմնական տարբերակը ձկնամթերքով է։ 

Դիլիջանում գտնվող Papanino House ռեստորանի Շեֆ-խոհարար Խորեն Հարությունյանը GastroVino-ի հետ զրույցում բացել է հայկական իշխան ձկով համեղ «Սեւիչե» պատրաստելու գաղտնիքը։

Պերուական Սեւիչե՝ հայկական ձկնամթերքով

«Այս ուտեստը պատրաստելու համար մեզ պետք չեն ոչ պրոֆեսիոնալ սարքավորումներ, ոչ  թանկարժեք մթերք։ Պարզապես պետք է հետեւել ճիշտ ցուցումներին, սանիտարական նորմերին ու, իհարկե, ժամանակ եւ սեր տրամադրել»,- ասում է խոհարարը։ 

Հարկավոր է գնել թարմ իշխան ձուկ։ Խորեն Հարությունյանը խորհուրդ է տալիս գնել այն ձուկը, որի մկանային երանգները վարդագույն կամ կարմիր են։ Հարկավոր է նաեւ կիտրոն կամ լայմ, սխտոր, թարմ համեմ,  թարմ կարմիր պղպեղ, կարմիր սոխ, լոլիկ, թարմ չիլի պղպեղ (կարող եք նաեւ չորացրած կծու պղպեղ օգտագործել), ձիթայուղ, աղ եւ սեւ պղպեղ։

«Ձկան փորոտիքը պետք է մաքրել ամբողջությամբ եւ մանրակրկիտ լվանալ հոսող սառը ջրով։ Մոտ 15-30 րոպե թողնել հարթ մակերեւույթի վրա, որպեսզի միսը հանգստանա։ Մենք՝ խոհարարներս, հատուկ մեթոդով կարողանում ենք ձկան փափկամիսը ամբողջությամբ փշազատել, նշեմ որ իշխանինը շատ հեշտ է։ Իսկ եթե, այնուամենայնիվ, չկարողանաք դա անել, կարող եք շեղությամբ փոքրիկ-փոքրիկ կտրատել ֆիլեն եւ պինցետով հանել փշերը։ Ձկան փափկամիսը՝ ֆիլեն, պետք է օգտագործել առանց կաշվի, ուստի՝ զգուշությամբ, դանակով հանում ենք նաեւ դա»,- պատմում է շեֆ-խոհարարը։

Լուսանկարը՝ Papanino House


Ֆիլեն հարկավոր է կտրատել 5-8 մմ հաստությամբ բարակ կտորների, տեղավորել խորը տարայի մեջ, այնուհետեւ վրան քամել այնքան կիտրոնի հյութ, որ ամբողջությամբ ծածկի ձկնամթերքը, վրան լցնել մի փոքր ձիթայուղ, ավելացնել ձեռքով կտրած համեմի ճյուղեր, կտրատված սխտոր։ Այնուհետեւ պետք է փակել տարան եւ դնել սառնարան ու թողնել նվազագույնը 6 ժամ, առավելագույնը՝ 4 օր։ 

«Այս պրոցեսը կոչվում է քիմիական դենատուրացիա (դենատուրացիան մթերքի սպիտակուցների ձեւափոխումն է եւ լինում է երեք եղանակով՝ ջերմային, քիմիական ու մեխանիկական)։ Երբ ձուկը թթու ենք դնում կիտրոնահյութում, ստեղծում ենք թթվային միջավայր, արդյունքում՝ տարբեր ռեակցիաների արդյունքում ձկնամթերքը «եփվում» է առանց ջերմային մշակման։ Այս մեթոդի դեպքում ձկնամթերքը, ի տարբերություն ջերմային մշակման, չի կորցնում բազմաթիվ օգտակար նյութեր, պահպանվում է նաեւ ձկնային խիտ համը»,- նշում է Խորեն Հարությունյանը։

Նվազագույնը 6 ժամ սառնարանում պահելուց հետո ձկան կտորները պետք է հանել կիտրոնահյութի մեջից, տեղափոխել այլ՝ մաքուր տարայի մեջ, ավելացնել աղ եւ սեւ պղպեղ ըստ ճաշակի։ Ապա`ավելացնել հնարավորինս մանր կտրատված կարմիր սոխը, կծու չիլի պղպեղը, համեմը, թարմ կարմիր պղպեղը, լոլիկի կոշտ մասը, լցնել ձիթայուղն ու խառնել։

Լուսանկարը՝ Papanino House


«Այս սառը նախուտեստը պետք է ունենա կծու եւ թթվաշ համերի համադրություն, ունենա նաեւ խիտ ձկնային համ եւ թեթեւ սոխի համ զգացվի, մնացած մթերքը ապահովում է ֆոնային համերը։ Մատուցել կարող եք չորացրած հացիկներով եւ թարմ անանուխի տերեւներով, որոնք ցանկության դեպքում կկոտրեն կծվությունը։ «Սեւիչեի» թարմությունն ու թեթեւությունը մեկ շիշ սառը գարեջրի եւ լատինական ռիթմիկ երաժշտության հետ, կատարյալ ընտրություն կլինի ամառային երեկոներն ուրախ ու գունավոր անցկացնելու համար»,- ասում է խոհարարը։

Մարի Թարյան

Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում:

Կարդալ ավելին