Ранним утром направляемся из Еревана в село Цахкунк Гегаркуникской области. Здесь, в ресторане Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun уже несколько дней «колдует» всемирно известная звезда кулинарного искусства, датский шеф-повар Мэдс Рефслунд.

Не буду рассказывать о его звездной биографии и мишленовских ресторанах, которые он основал и в которых работал. Вместо этого хочу передать его философию и отношение к еде, объяснить, почему то, что он делает, не «кулинария», а «магия».

Во время посещения ферм Мэдс и его команда обязательно исследуют местную почву, растения, которые там растут, климат и степень влажности. Если шеф просит доставить ему какие-либо продукты, они должны быть в максимально натуральном виде: ягоды и плоды - с хвостиками и листьями, растения - с корнями. Шутят, что в последнее время даже землю с корней стараются не счищать: может быть, и это важно, чтобы лучше понять натуральные свойства растения.

При знакомстве с армянской кухней его в первую очередь интересует вопрос: «Ест ли это обычная армянская семья у себя дома на ужин?»

Мэдс Рефслунд приехал в Армению со своей командой, чтобы дать несколько ужинов. Вместе с шеф-поваром ресторана Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun Сусанной Гукасян они создают новые комбинации, чему иногда «мешают» визиты журналистов.

6

Сегодня утром он возвращается в ресторан после очередной «исследовательской кампании» недалеко от села Цахкунк. Заходит на кухню, готовит себе завтрак, после чего начинаем беседу.

- Вы слышали что-нибудь об армянской кухне или пробовали что-то до приезда сюда?

- Я пробовал несколько видов лаваша в США, Дании и Грузии, где был два года назад. Конечно, здесь лаваш намного лучше, особенно когда он свежеиспеченный, только что из тондыра, как бы из самой земли.

- Я слышала, Вам понравилась концепция тондыра.

- Да, потому что это очень близко к земле, тесно связано с природой и возвращает нас к способу приготовления, который мы использовали сотни лет назад. Я люблю традиции, люблю их практиковать, мне нравится ощущение, что мы связаны с Матерью-Землей. Готовить в земле, в тондыре, мне кажется очень естественным, очень близким к природе.

- У Вас очень интересная философия, касающаяся продуктов, которые используете, простоты и важности возвращения к природе. Наших овощи и фрукты в большинстве своем - экологически чистые, интересна ли в этом отношении Армения?

- Это полностью соответствует моей философии. Чем чище и проще что-то, тем больше мне это нравится. Мы не хотим загрязнять пищу, мы не хотим загрязнять наш разум, потому что в конце концов мы становимся тем, что едим. Я верю в то, что если мы едим ненатуральную пищу, то и сами становимся неестественными. Еда - это не просто ощущение, которое вы передаете своему телу, это еще и образ мысли. Вы погружаетесь в то, что собираетесь есть, и это часто помогает вам лучше понять себя.

- Любите ли Вы встречаться с фермерами, посещать местные рынки? Было что-нибудь такое, что впечатлило Вас во время визита в Армению, нашли ли вы что-нибудь новое?

- Да, я многое нашел. Вчера мы были на сырной ферме (Гавар, семейная ферма Микаелянов), это было невероятно красиво. Этот парень делал свою работу с такой любовью. Он сидел с горящими глазами, смотрел на звезды и разговаривал с ними. Мы не говорили ни о чем, кроме еды, мы просто сидели, и это было потрясающее чувство.

6

Нас переполняли чувства. Это семейный проект, мы встретились с его отцом, братом, женой. Все было так красиво и так отличалось от всех сыров, которые я уже успел попробовать в Армении. Раньше я встречал свежие сыры, приготовленные всего неделю назад, а на той ферме были сыры 4-5-летней выдержки. Там были действительно замечательные продукты. Чувствовалось, что парень любит то, что делает, я и сам такой, думаю, и вы тоже. Иначе в один прекрасный день или, скажем, сегодня утром вы проснетесь и скажете: «Не хочу идти и брать интервью у этого сумасшедшего датского шефа». Если тебе не нравится то, что ты делаешь...

- …Тогда зачем ты это делаешь?

- Однозначно! Ты всегда должен следовать своим желаниям, своей страсти. Всегда!

- А какие интересные продукты Вы здесь нашли?

- Чаи, на мой взгляд, очень интересные. Все травы. Я пробовал чабер, это действительно очень интересное растение. Очень интересна горная соль, горная мята, которую вы используете для чая. Ваши раки. Сухофрукты. У вас прекрасные фрукты, просто невероятные, Армения - «сладкая страна» как для взрослых, так и для детей. Сушеные яблоки… У всех сухофруктов такой богатый вкус.

6

Что касается овощей, то сейчас не сезон для некоторых из них. В лесу интересно найти грибы, мы собираемся поехать в лес. Все ягоды замечательные. Черная смородина вернула меня в детство, хотя вкус здесь несколько другой. Орехи, которые здесь есть, зеленые грецкие орехи – просто замечательные.

- Будете ли Вы использовать упомянутые ингредиенты в блюдах предстоящих ужинов?

- Однозначно. Все, что я упомянул, произвело на меня впечатление, и я буду их использовать. Наверное, есть продукты, с которыми я еще не успел познакомиться. Еще я почувствовал, что вы - «мясная» страна, любите мясо. Сам я пескетарианин (не ест мясо теплокровных животных, ест рыбу, креветки - прим. автора). В повседневном рационе мясо мне не нужно, но здесь вот попробовал, просто чтобы познакомиться. Так что предстоящие ужины будут в большей степени ориентированы на вегетарианство и пескетарианство. Хотя будут и мясные блюда, мы используем утиное мясо, возможно, приготовим что-то из свинины или баранины, но, в целом, будем ближе к растительной пище.

- Наверное, у Вас есть свои правила на кухне, не поделитесь самыми главными?

- «Правила» существуют для того, чтобы иногда их нарушать. Постараюсь: сосредоточиться на работе, всегда работать в чистоте. Кухня всегда должна быть чистой, для меня это очень важно. Если на кухне грязно, я испытываю стресс.

6

Слушать хорошую музыку и просто быть счастливым. Если на кухне плохое настроение, например, повар постоянно кричит, это создает плохую атмосферу. На кухне должна быть хорошая, приятная атмосфера.

- Если бы Вы не стали шефом, чем бы хотели заниматься в жизни?

-Возможно, я стал бы фотографом (улыбается, показывая на нашего фотографа - автор) или, может быть, шил бы шапки. Мне нравятся головные уборы, и я их часто ношу. Люблю процесс шитья шапок. У меня есть хороший друг, он занимается этим, меня очень впечатляет то, как он творит. Когда работаешь и создаешь что-то своими руками – это мастерство.

6

Возможно, я займусь этим, когда мне исполнится 60, но пока что мне нравится то, что я делаю. А шапки шить, может быть, когда-нибудь и начну. Что касается фотографии, то это просто хобби. Фотографирую много, а потом почти ничего не выставляю. Я не очень «дружу» с социальными сетями.
 
- Предпочитаете больше быть на кухне, чем в соцсетях?

- Стараюсь быть одновременно везде, но это просто невозможно.

***

Всемирно известный шеф-повар, соучредитель и бывший шеф-повар одного из лучших ресторанов мира NOMA (Дания) даст гастрономические представления в «Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun» с 30 сентября по 3 октября и с 5 по 10 октября.
                                                                                                     
Стоимость ужина из 15 блюд - 50 000 драмов, подбор вин - 30 000 драмов.

Заказ столиков по телефону: +374 41 401 890.

Развитие села Цахкунк осуществляется Фондом регионального развития и конкурентоспособности «Дар» в рамках проекта «Гагарин».

Яна Шахраманян

Фото: Эмин Аристакесян