×
Свой путь к виноделию Ваагн Геворкян начал с производства бутылок, затем – фруктовых вин, а после и виноградных. Сегодня он создает вина, извлекая из небытия старинные армянские традиции, которые сочетает с передовым опытом мировой энологии. Из последних авторских находок – возрожденный метод производства заизюмленных вин «Кахани», или древнеармянский «амароне-стайл». Действует владелец Gevorkian Winery размеренно и осмотрительно – он решил не делать ставку на карасы, пока не постигнет все тайны производства вина в амфорах, форма которых повторяет женское лоно.
Первый глоток вина я сделал лет в семь. Это было вино из погреба моего деда Ншана, он делал белые вина. Дом деда находился в Араратской долине, в деревне Ванашен, где живут потомки беженцев из Вана. Дед был атлетического телосложения, вылитый Кирк Дуглас. Он всю жизнь проработал на земле, и в свои 85 был сильнее меня – молодого, крепкого парня.
Корни мои из деревни Шушанц в окрестностях Варагаванка. Когда прадеда в 1915-м расстреляли в монастыре, прабабушка с детьми бежала в Восточную Армению. Мой дед был самым младшим из пяти сыновей. Она несла его на руках и, в какой-то момент, поняв, что обессилела и может не спасти остальных, оставила сына под камнем. Прошли километров десять, мальчики все это время плакали о брате, и сердце матери не выдержало: они вернулись и нашли малыша под тем же камнем.
После института и армии, я уехал в Краснодар – производил там декоративные бутылки на стекольном заводе. Когда собрался жениться, вернулся в Армению. Здесь продолжил свой бизнес, начал думать, как расширить производство. Огляделся. Кругом был гранат – на вернисаже, в сувенирных лавках. Тогда-то я и решил делать бутылки в виде граната. Набросал эскиз в компании друзей на салфетке в кафе – один из них до сих пор хранит рисунок. Стал выпускать бутылку, предлагать винным заводам… Пока не решил сам делать гранатовое вино.
Задумался о нейминге. Пошел советоваться с сотрудниками Института языка. Они стали наперебой предлагать разные красивые названия, но мне нужно было обоснованное, со смыслом – любой нейминг требует серьезной основы, имя должно работать на бренд, вызывать эмоции… Решил, что так и уйду ни с чем. Но на выходе институтский сторож, который нас к специалистам направил, сказал, что вспомнил легенду, связанную с гранатом. В старину посаженный отец вручал новобрачным на свадьбе гранат, в котором, согласно преданию, было 365 зернышек. Каждый день муж давал жене по зернышку – считалось, что к концу года в семье родится малыш. Так появилось название для нашего гранатового вина – 365. Сегодня это линейка фруктовых вин Gevorkian Winery.
Фото: Медиамакс
Гранатовое вино в Армении производили с древнейших времен. Интересно, что четыре века после принятия христианства Армянская Церковь считала гранат запретным плодом, а все потому, что гранатовым вином языческие жрецы омывали алтарь. Знаете, почему? Тем самым они дезинфицировали алтари – в гранатовом вине много кислот, обладающих антиоксидантным действием.
Многие вино не из винограда вином не считают. Это тоже связано с христианством, в котором кровь Христову символизирует виноградное вино. Да и специалисты к фруктовым винам относятся свысока, с чем я не согласен! Гранатовое вино, к примеру, самое полезное из всех вин, поскольку больше других содержит антиоксидантов. Что касается сахара, который добавляют при производстве в гранатовое вино, он инвертирует в фруктозу и глюкозу, и поэтому не способен навредить здоровью. В Европе, например, если год выдался неудачным, разрешено подсахарить сусло из неспелого винограда – этот прием называется шаптализация. Хотя мы сегодня работаем над технологией, которая позволит обойтись без сахара при изготовлении гранатовых вин.
Редкий гранат подходит под вино. В мире существует лишь несколько сортов граната с достаточными для приготовления вина сочностью и сахаристостью плодов. Мы используем мегринский, который у армянских историков назван «Тагаворац нур» («королевский гранат»). У него тонкая кожура, крупные и сладкие зерна, и, поэтому, много сока на выходе. Этот сорт созревает в конце сентября, его сложно хранить, и поэтому он не пользуется популярностью у фермеров. Так что, мы задумываемся о собственных садах, где будем выращивать этот сорт и сможем оставлять плоды на дереве до тех пор, пока гранат не раскроется, как цветок.
Фото: Медиамакс
Виноделом я стал по мере погружения в бизнес. Когда я начал производить вино, то не подозревал, насколько глубоки традиции и многогранно искусство виноделия. Секреты и технологии постигал у итальянцев – в Школе виноградарства и виноделия Конельяно (Conegliano). Я и сегодня с ними часто советуюсь, но привлекать иностранных консультантов не в моих правилах. Вино мы делаем вместе с Марине Саакян – заведующей моей лаборатории. Ставим цель – и планомерно идем к ней.
Наше ледяное вино – проект, скорее, экспериментальный, чем коммерческий. Айсвайн – это традиция виноделов севера. Виноград там не успевает набрать сахар, вот они и придумали выдерживать гроздь на лозе до крепких морозов. Мы оплатили виноградарю из Ахавнадзора стоимость урожая на участке (это был Воскеат), поставили сторожа – отгонять птиц и грызунов, и стали ждать заморозков. Собирали виноград в невероятно экстремальных условиях: ночью, при минус десяти, тут же дробили и давили мраморные ягоды, чтобы не растаяли…
Фото: Медиамакс
В мире вина тоже есть мода. Мода на технологии и вкусы. На страны. Сегодня, к примеру, в моде ливанские вина. Сделать вино мировым трендом может государство – обеспечивая участие в выставках, организовывая презентации. Ты прилетаешь в Тбилиси, где тебя встречает сувенирная бутылка вина с информацией о стране на этикетке – это государство закупает вино у производителей, чтобы пропиарить Грузию и ее вино.
Для успеха нам нужна фишка, свой стиль. Изюминка кроется в нашем винограде – в Армении есть уникальные сорта, их и надо продвигать по миру. Армянский виноград может давать очень интересные вина. Ну и, конечно, нам надо вернуться к корням – вспомнить старинные традиции. Хочу повторить прием наших виноделов – выкопать в базальтовых скалах ямы, где будет бродить виноград. Может получиться новое направление в виноделии.
Фото: Медиамакс
Воскеат у меня ассоциируется с женщиной. Нежный, элегантный, желанный, гибкий. И очень капризный – за белым вином нужен глаз да глаз, чтобы не получилось тяжелым. Зато результаты при выдержке в дубе показывает просто отличные.
Виноград часто сравнивают с женщиной. И наоборот – говорят, что женщины подобны винограду, который от хорошего отношения становится вином, от плохого – уксусом, а от безразличия – вянет, превращаясь в изюм. Но мы-то знаем, что и из подвяленного винограда получается хорошее вино – полнотелое красное, способное сбить с ног мужчину.
Из вина каждого года бутылок триста мы откладываем в библиотеку наших вин. И не только для того, чтобы иметь в коллекции вина всех лет – наблюдаем, как вино развивается в бутылке.
Фото: Медиамакс
Мы первыми в Армении использовали screw cap – укупорили винтовой пробкой «Гарун». Название вина предложил скульптор Виген Аветисян – он живет и работает во Флоренции, но его родительский дом находится в Аштараке. Ему и досталась наша первая весна.
Армянский потребитель к вину под винтом пока не готов – в сознании большинства у бутылки хорошего вина пробка должна быть натуральной. Хотя мир уже, не думая, может выложить сотню долларов за вино, укупоренное винтовой пробкой. Винт не позволяет воздуху проникать в бутылку. Вино не окисляется и остается таким, как было изначально разлито по бутылкам, – соблазнительно свежим, живым и молодым. А это как раз то, чего ждешь от недорогого, но качественного вина.
Прошлый год был удачным для вина, а это значит, что… виноградари недовольны. Хороший год для виноградаря – когда урожай богатый. Но если год выдался урожайным, это не устраивает винодела – когда урожай большой, страдает качество винограда. Для хорошего вина важна гармония количества и качества сырья – как в прошлом году. Когда урожая много, гармония рушится.
Арени дает идеальное качество, если с одного гектара собрано 7-8 тонн винограда. Естественно, виноградарей такое положение дел не устраивает – им нужно собрать с гектара не меньше 15 тонн. Что уже неприемлемо для нас. Я давно мечтал о собственном винограднике, чтобы регулировать количество винограда. Недавно мы купили землю на склонах Ахавнадзора. Там невероятные виды! Терруар ничем не уступает итальянским виноградникам, которые находятся под эгидой ЮНЕСКО, и гектар которых оценивается в миллион евро. Надеюсь, скоро и наши виноградники, а не только историческое и культурное наследие, будут считаться достопримечательностью мирового значения.
Вино – это любовь. И не только в переводе с санскрита. Надо очень любить свое дело, чтобы искать и находить в традиции нашего виноделия приемы, зарубежные аналоги которых мы сегодня используем. Вина из подвяленного винограда, к примеру, различными способами производят практически во всех винодельческих странах. Мы запатентовали свою технологию – старинный армянский метод «Кахани», в Армении. Теперь готовимся представить метод OIV (Международной организации виноградарства и виноделия, на фр. Organisation Internationale de la vigne et du vin-OIV).
Фото: Медиамакс
«Кахани» переводится, как «подвешенный». В армянских деревнях по сей день фрукты хранят подвешенными вдоль стен и под потолком хорошо проветриваемых амбаров – запасы не гниют и мыши не достанут. Подвешивали наши предки в амбарах и виноград – в тех регионах, где много виноградников. Они-то и придумали делать из излишка заизюмленного винограда вино. Только вино у них получилось сладкое – в заизюмленном винограде увеличивается содержание сахара, а в домашних условиях ферментировать его полностью сложно.
Тестировать технологию «Кахани» мы начали в 2012-м. Перепробовали разные сорта красного винограда. Остановились на четырех лучших сортовых резидентах: «Арени», «Ахтанак», «Кахет» и «Кармрахют». Сегодня в линейке «Кахани» три вида вин – полу-кахани, классическое и сладкое. Основное различие – в сроках заизюмливания винограда. Мы готовы открыть секреты изготовления коллегам, чтобы и другие армянские бренды производили вино этим способом.
Фото: Медиамакс
Подвяливание винограда мы начинаем в конце октября. Сортируем отборные гроздья и подвешиваем – все делается вручную, процесс требует много сил и терпения. В прошлом году мы подвесили в двух амбарах 22 тонны винограда. На выходе теряем в живом весе, как минимум, половину, а при изготовлении сладкого «Кахани» – до 70%. Виноград теряет вес, но приобретает чудесный вкус и насыщенный аромат.
«Кахани» – вино полнотелое и тяжелое, и успокоить его может только дуб. Невыдержанное «Кахани» очень агрессивное. Мы его шесть месяцев выдерживаем в бочке (резерв созревает год), столько же вино отдыхает в бутылке. В результате, получаем армянский темперамент, заключенный в бутылке. Чтобы приготовить сладкое «Кахани» нужно четыре года. Это самые дорогие наши вина.
Фото: Медиамакс
Сложное вино лучше открывать в декантере. Пусть подышит минут пятнадцать. И тогда оно раскроет все свои секреты. Сложное вино – как джин в бутылке. Заключенному в лампе веками, ему нужно отдышаться, прежде чем предстать пред вами и узнать, что вы от него ждете!
С карасами я работаю третий год. Самый старый наш карас датируется 1888 годом. В них мы выдерживаем базовую линейку. Пока не вникну во все нюансы, не изучу досконально всю технологию, дорогое вино карасам я не доверю. Мы собираем карасы по деревням Арагацотна. Правда, многие с трудом с ними расстаются: они привыкли, что карас сто лет стоит в погребе – пусть и без дела. Очень больно, что в наших деревнях утратили традицию производить домашнее вино.
В старину армянские монахи использовали карасы на всех циклах производства вина. Ферментировали сусло в карасах, выдерживали вино в карасах и хранили его тоже в карасах. Монахи делали полусладкое вино – они называют его «ануш гини». Пили во время трапезы, использовали для обрядов и ритуалов…
Глина может оголить недостатки вина, но может и подчеркнуть его достоинства. Глина не влияет на букет, как дуб, и вино передает оттенки винограда, из которого сделано, не теряет связи с терруаром. Тем самым, полностью раскрывается потенциал винограда.
Форма караса повторяет женское лоно – вино чувствует себя защищенным, как эмбрион. Я в этом убежден! Вину уютно в карасе, глина позволяет ему дышать и не насыщает посторонними ароматами, микрооксидация дает большую глубину вкуса и богатую ароматику.
Фото: Медиамакс
Недавно я ездил в Милан на выставку винного оборудования. Там были представлены яйцевидные резервуары для вина. Из бетона, глины, терракоты на известняковой основе… В основном форма повторяет форму караса (вино в карасе движется кинетически, поэтому ферментация происходит быстрее, чем в нержавейке). В основе градации – различная степень дыхания. Вино должно дышать – его нельзя выдерживать в вакууме.
Некоторые виноделы обрабатывают карасы изнутри пчелиным воском, утверждая, что так делали в старину. Они не понимают, что превращают карас в обычную тару, в которой только и можно, что хранить продукты. Для выдержки вина, смазанные пчелиным воском или козьим жиром карасы непригодны – поры в глине «не работают». В старину карасы смазывали только тогда, когда от интенсивного использования он давал течь – в сосуде появлялись микротрещины. Получается, это была не часть технологии производства вина, а способ продлить срок службы караса, его жизнь.
Фото: Медиамакс
Карасы, в которых выдерживается вино, мы ставим на пеньки, как это делали в деревнях. Центр тяжести у сосуда находится внизу, сверху его просто фиксируют, чтобы не упал. В деревне – подпорками к стене, а мы придумали привязывать карас за горло веревкой.
Пресыщенный винами старого и нового света потребитель хочет непривычных ощущений. Армении – стране античного виноделия и новейших технологий, есть, что предложить миру. Армения может сделать свое вино тенденцией, которая завладеет умами ценителей вина на ближайшие годы. Государство в силах помочь своим виноделам, которых объединяет идея – сделать все, чтобы об армянском вине заговорил мир. Есть хорошая армянская пословица: «Лоза говорит – дайте мне руку, и я дотянусь до солнца».
Ваагн Геворкян | Фото: Медиамакс
Виноделие для меня – это дарованная свыше возможность создания вечных ценностей. Это – образ жизни, без которого я себя уже не мыслю. Виноделие – это постижение тайн старинных технологий и их возрождение. Это богатство, которое я оставлю, как минимум, своим потомкам, и, как максимум, своей стране. А еще – это необходимость быть предельно честным. И в первую очередь перед собой.
Записала Эрна Ревазова
Фотографии: Эмин Аристакесян
Комментарии
Здесь вы можете оставить комментарий к данной новости, используя свой аккаунт на Facebook. Просим быть корректными и следовать простым правилам: не оставлять комментарии вне темы, не размещать рекламные материалы, не допускать оскорбительных высказываний. Редакция оставляет за собой право модерировать и удалять комментарии в случае нарушения данных правил.