Покинувший по достижении совершеннолетия Армению известный шеф-повар Айк Вейшторт вернулся из России на родину недавно – по приглашению ресторана Seasons. За короткое время клиенты успели полюбить его, попробовать его особенные блюда. Айк жил, учился и работал в разных странах, но на этом этапе жизни он решил остаться на родине и изменить «ошибочное отношение большинства» к ресторанам, поварам и кухне.  

Своим примером Айк привносит новую культуру: по-новому представляет армянские блюда, выходит из кухни и знакомится с посетителями, вкладывает новую идею в каждое блюдо. Известный шеф-повар в беседе с GastoVino рассказал о возвращении в Армению, запланированных изменениях, поддержке молодежи и об искусстве вкусно есть.

Вейшторт Айк Константинович

Я армянин с неармянской фамилией. Родственники по отцовской линии – армяне, по материнской – смесь поляков и евреев. Я взял фамилию матери. Только в Армении меня спрашивают, кто я по национальности, во всех других странах этого вопроса не возникает. 

Я родился в Ереване, до восьмого класса жил в Армении. Мы с другом начали работать с 13 лет: от автомойки до кухни. В центре города было кафе, куда мы хотели устроиться мойщиками посуды, но нам сказали «до свидания». А сейчас я принимаю на работу 15-16 летних молодых людей. Кстати, работаю с тем же другом, он мой су-шеф. 

Я покинул Армению как только получил паспорт. Поехал за своей судьбой. В «нулевых» будущее здесь было туманным: все делали шашлыки, а я не хотел этим заниматься. Когда хочешь чего-то достичь, нужно покидать зону комфорта. 

За своей судьбой 

Я отправился в Киев, работал поваром. Сначала проходил испытательный срок, а потом проработал несколько лет и стал шефом. Когда я стал нормально зарабатывать, начал откладывать деньги, чтобы участвовать в стажировках и мастер-классах, которые стоили немало: сумма могла достигать до 10 тысяч евро. 6 лет назад я был на первом подобном мастер-классе, моя жена тогда была беременна. Мы жили в Казахстане, а я учился в Москве. Она позвонила мне и сказала, чтобы я быстрее приехал – малыш скоро родится. 

В 2011-2013 гг. я работал в столице Казахстана в ресторане закрытого формата для VIP персон (обслуживание президента, делегаций, выездные банкеты на природе). В 2013-2015 гг. был бренд-шефом ресторанного холдинга «Зима» в Белгороде. Работал также бренд-шефом 7 ресторанов Ginza Project. До возвращения в Армению меня пригласили в Москву открывать ресторан Selection. 

6

Блюдо ресторана Seasons

Проходил стажировку в мадридских ресторанах La cabra (шеф – Хавьер Аранда, 1 звезда Мишлен), Coque (шеф – Марио Сандоваль, 2 звезды Мишлен), учился в кулинарной школе «Хофман» в Барселоне. 

По зову сердца 

Я приехал в Армению посмотреть на ресторан Seasons с условием: если понравится, останусь. В сердце что-то екнуло, во мне пробудилась любовь к Армении. В Ереване я почувствовал, что в моей голове царит спокойствие. Вспоминаю сейчас это – и мурашки по коже…

В Москве ты всегда куда-то спешишь, вертишься как белка в колесе. Здесь спокойно, тихо - я дома. Поэтому я решил, что пришло время вернуться в Армению, хотя у меня совершенно не было таких планов. Я даже не мог подумать, что однажды вернусь. 

Однажды я точно перееду жить в Барселону. Пусть дети немного подрастут: старшему 5 лет, а третий ребенок скоро родится. 

Заправить блюдо идеей 

В Ереване я посетил много заведений и заметил, что блюда в основном повторяются. Мало творчества. Мне понравился ресторан Limone Cascade, его могу выделить. 

В блюдо должна быть вложена идея. Многие заведения напоминают скорее столовую, но именуются ресторанами.

6

Айк Вейшторт | Фото: из личного архива

Нужно развивать вкусовые ощущения, постоянно пробовать что-то новое. В лучших ресторанах мира я не только стажировался, но и пробовал очень разные блюда. Несколько дней назад я был потрясен: предложил одному человеку попробовать что-то новое - телячьи щечки. Казалось, что он достаточно современный человек, но вдруг говорит, что не будет это пробовать, поскольку не понимает, что это. Объясняю, что это мясо –  красивое мясо. А он: «я буду салат Цезарь»... 

Нужно хотя бы помалу, но вкусно есть. Пока еще силен такой подход: заплатить поменьше и съесть побольше. 

Шеф – сердце ресторана

Шеф-повар – сердце ресторана. Ты идешь пообедать, разве не интересно, кто будет для тебя готовить? За блюдом всегда есть история, человеческая судьба, жизнь. 

6

Блюдо ресторана Seasons

Ресторатор не должен относиться к шеф-повару как к рабу, говорить ему, что его место только рядом с плитой. Это ведь шеф приносит ему прибыль. Когда между ресторатором и шеф-поваром складывается тандем, шеф выходит на первый план. Важно, чтобы у шеф-поваров был широкий кругозор, чтобы с ними было интересно поговорить. 

Приехал, чтобы изменить представления 

Хочу изменить отношению людей к шефам и в целом к поварам. На Западе шеф-повара иногда популярнее рок-звезд, но кто они здесь? 

6

Блюдо ресторана Seasons

За рубежом все осознают, что у шеф-повара очень тяжелая работа: ты на ногах по 16 часов каждый день, у тебя нет личной жизни. У меня пять лет подряд не было отпуска, я вместо этого ехал на стажировки. 

Один за всех и все за одного

Хочу помочь молодым поварам Армении. 

В сентябре я отправлю четверых наших молодых поваров в Санкт-Петербург на мастер-классы к моим друзьям шефам. Полностью бесплатно. Пытаюсь также обеспечить их проживание и питание. Там мои друзья, и мы все поддерживаем друг друга. 

6

Айк Вейшторт | Фото: из личного архива

Вскоре приглашу в Армению известных иностранных шефов. Будем проводить с ними различные мероприятия в Армении. Создадим союз, чтобы творческие молодые люди, интересующиеся новой армянской кухней, присоединились к нам. 

Недавно мне стали писать молодые и творческие армяне из разных стран. Они пишут, что хотят приехать в Армению и помочь в моем деле. Уже около 10 человек выразили такое желание. Это очень воодушевляет!

Амали Хачатрян