Американское издание The Week публикует статью Альберта Стамма Как в армянском селе готовят традиционный хоровац. Предлагаем ее вашему вниманию с некоторыми сокращениями.

Прогуливаясь по аккуратным улицам Еревана, я уловил запахи жареного на углях мяса. Это был тот самый аромат, который я впервые почувствовал сразу после того, как пересек границу Армении. Он наполнил микроавтобус, когда мы кружили по дорогам, направляясь к столице этой страны. И с тех пор этот запах меня преследует.

Это хоровац, местная разновидность барбекю, столь же наполненное традициями и культурой, как и его аналог на американском Юге. В Армении этот вкус сопровождает каждое семейное торжество. Возможность позволить себе хоровац несколько раз в месяц считается признаком благополучия. Есть даже песня, которую исполняют, когда на стол приносят блюдо с мясом.

Хотя это слово означает любое блюдо, которое готовят на углях, хоровац подразумевает свиные отбивные и ребрышки, приготовленные над огнем на плоских шампурах. Мясо просто приправлено: соль, перец, мелко нарезанный лук, возможно, паприка и сушеная местная трава, похожая на орегано.

«Я думаю добавлять гранат и базилик, но папа говорит, что это все испортит», - говорит Арпине Есаян, мой гид из ереванского хостела Envoy Hostel.

Арпине говорит мне, что в сельской местности свинина сочнее, и приглашает меня в дом своих родителей в Чинчине, селе с населением 400 человек.

Мы подъезжаем к дому, когда уже стемнело. Отец Арпине, Андраник уже развел огонь в мангале, чтобы приготовить ужин. Он формирует на шампурах колбаски из фарша, приготовленного из говядины, свиной грудинки и лука. На плоском шампуре мясо лучше прогревается.

Внутри дома на столе стоит более десятка тарелок: тушеные грибы, салат из огурцов с помидорами, острый тушеный перец, мягкий сыр, вяленая говядина, свиная колбаса, лаваш и целая копна свежего укропа, кинзы и базилика. Кебабы укладывают поверх маринованных огурцов и желтых перцев. «Это вечная проблема армянских столов - говорит Арпине. - Всегда не хватает места».

Один за другим произносятся тосты под водку, которую Андраник выгнал из яблок. Первый тост - за саму встречу. Затем идут тосты за родителей, за бабушек и дедушек, за недавнюю свадьбу друзей Арпине. Во время трехчасового ужина кебабы истекают ароматным пряным свиным жиром, и водка льется рекой.

На следующее утро завтрак состоит из лаваша, нарезанной колбасы, сыра, сваренных вкрутую яиц, порезанных на дольки яблок, ежевичного джема и крепкого турецкого кофе.

Не успеваешь переварить съеденное, как начнется настоящий хоровац.

На шампуры нанизывают отбивные и мясо на ребрышках - по краям шампура небольшие куски, а в середине более толстые, чтобы они находились над самыми горячими углями. Овощи будут приготовлены отдельно.

3

Когда пламя разгорается и достигает 60 сантиметров в высоту, в огонь бросают тонкие черные баклажаны. Когда пламя затухает, прямо на горящие поленья кладут зеленые и желтые перцы. Последними идут помидоры, их кожица пузырится, и вытекает сок, шипя на углях. Овощи полностью обугливаются, затем их кладут в полиэтиленовый пакет, где их них выйдет пар, и кожица будет легко отделяться от мякоти. Как только они остывают, и их можно взять в руки, женщины очищают их.

Мужчины переключают свое внимание на мясо, перекладывают угли и кладут шампуры над огнем. «У нас есть поговорка, что только армянские мужчины готовят хоровац, - говорит один мужчина с улыбкой. - Но это единственное, что они умеют делать».

Одновременно с мясом на одну половину мангала укладывают шампуры с нанизанным поочередно с кусками свиного сала картофелем - порезанным на куски и натертым крупной солью.

3

Обжаренные куски свинины отрезают ножом, чтобы проверить, готово ли мясо. Это первый шаг в непрерывном танце, во время которого мясо отрезают, пробуют, переворачивают угли и мясо, чтобы выбрать оптимальный жар. Наконец, куски снимают с шампуров куском лаваша и меня приглашают откусить первый «священный» кусок мяса на ребрышке.

Жир обжарился до темной корочки и хрустит. Мясо чрезвычайно нежное и пахнет дымом. Сок стекает по пальцам, покрывая руку.

Обжаренные на углях и очищенные овощи нарезали и потомили с маслом и свежим базиликом, после чего они приобрели насыщенный вкус и отдают дымком. Картофель впитал в себя свиной жир и соль, у него хрустящая кожица, а мякоть нежная как крем. Я начинаю заворачивать в лаваш овощи и зелень, но останавливаюсь, когда замечаю, что все остальные едят каждый кусочек по отдельности, оценивая простой вкус свинины.

Заканчивая трапезу, мы понимаем, что забыли включить песню о хороваце. Арпина пытается найти ее, но вай-фай не работает. «Что ж, - говорит она мне, - это значит, что вам надо возвращаться».