×
Уже несколько лет скромный фермер из Гавара снабжает крафтовыми сырами винные рестораны и винотеки столицы. Зреют фермерские сыры в погребах арцвакарской сыроварни – на Семейной ферме Микаелян, что в пяти минутах езды от знаменитых норатузских хачкаров.
Сердце сыроварни – это погреб, где сыр приобретает конечную форму. Здесь царит благоприятный микроклимат для вызревания сыров. Сыр – продукт капризный, и в неподобающих условиях созревать решительно отказывается. Всего в ассортименте сыроварни Микаелян 8 видов крафтовых сыров – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Такие, как пармезан, который в Арцвакаре, в отличие от итальянцев, производят из пастеризованного молока – с легкой руки журналистов его назвали Армезаном.
Рядом, в чанах, выдерживается Aroma del Vino – в сухом красном Арени и белом фруктовом из местных яблок. Год вымачивания, и сыр приобретает густой винный аромат, острый вкус и мощное послевкусие. Выдержанный в красном вине сыр можно узнать по сиреневому оттенку, свойственному аутентичному Арени. Более изыскан букет коньячных сыров, увесистые головки которого переливаются золотом по соседству с винными сырами.
«Лет пять назад на выставке в Ереване меня угостили коньячным коктейлем с корицей, морской солью и грейпфрутом, – рассказывает сыровар Арман Микаелян. – Тогда-то и мелькнула мысль сделать сыр с подобным ароматом».
Экспериментирует с коньяком и корицей Маринэ – супруга Армана и мама четырех его детей, младшая из которых родилась на сыроварне. В 2012-м Арман уволился с работы, свернул небольшой цветочный бизнес в Ереване и отправился на берега Севана, чтобы основать в родительском доме молочную ферму.
«Что может быть лучше для детей, чем натуральная еда, игры и труд на свежем воздухе? – спрашивает Арман. – Так что мы ни секунды не раздумывали, когда решили сменить обустроенную жизнь в столице на совершенно новое для нас дело в сельской глубинке. Мы начали дело, которое сможем передать по наследству, и которое обеспечит нам безбедную старость».
Варить крафтовые сыры вместо того, чтобы просто продавать молоко с фермы, предложила Маринэ – биохимик по профессии. Ведь альпийское молоко от здоровых коров – идеально для сыра! Первыми стали фермерский сыр с ореховой начинкой и небольшие шары качотты.
Затем Маринэ стала экспериментировать с винными сырами, взяв за основу испанские технологии и армянские традиции. Она же разработала процесс приготовления уникальных коньячных сыров – Сognac Тraditions. Маринэ каждый день спускается в холодный погреб и обмазывает зреющие головки армянским коньяком, смешанным с корицей. От шести месяцев до года томится сыр под тонкой коньячной корочкой, приобретая пикантный вкус и богатый букет.
«Жена извела три тонны молока, прежде чем получила сыр, который предложила на суд семейных экспертов, – с улыбкой сообщает Арман. – Она так много возится с сыром, что к моменту упаковки знает «в лицо» каждую головку».
Оценивает вкус новых сыров «экспертная комиссия сыролюбов» в составе родителей Армана, его брата и туристов. Дегустацию проводят в саду – на открытой терассе, за столами, над которыми нависают ветви деревьев со зрелыми фруктами. Сыроделы рекомендуют сочетать фермерские сыры с сухими белыми и розовыми винами, и подают их гостям с орехами, виноградом, грушей, инжиром и вареньем из лепестков розы.
Маринэ
«Сыры массового производства далеко не всегда способны удивить и порадовать вкусом, – объясняет Арман. – Большие объемы обезличивают процесс изготовления и это непременно сказывается на вкусе. В год мы производим полторы тысячи голов и не собираемся уходить в массовое производство».
Недавно арцвакарские сыровары расширили линейку своих коньячных сыров. In Grape – это благородный сыр со съедобной корочкой из виноградных листьев. Маринэ придумала пеленать «пьяный сыр» в листья винограда из своего сада – это единственный сорт, который выдерживает севанские морозы.
А еще совсем скоро на семейной ферме Микаелян будут принимать гостей в новом большом погребе с сырохранилищем и дегустационным залом на 40 человек, строительство которого софинансирует Программа ООН по развитию сельского туризма (IRTD).
Эрна Ревазова
Комментарии
Здесь вы можете оставить комментарий к данной новости, используя свой аккаунт на Facebook. Просим быть корректными и следовать простым правилам: не оставлять комментарии вне темы, не размещать рекламные материалы, не допускать оскорбительных высказываний. Редакция оставляет за собой право модерировать и удалять комментарии в случае нарушения данных правил.